Die Tiefe der indischen Küche mit französischer Finesse wird von Chefkoch Krishna Chaithanya, dem Chef de Cuisine im Zila in Hyderabad, modern interpretiert.
„Das Essen, das ich zubereite, repräsentiert meine gesamte bisherige kulinarische Reise; Es ist Teil von allem, wo ich war“, sagt Krishna Chaithanya, Chef de Cuisine im Zila – dem fortschrittlichen, gehobenen Restaurant im Knowledge City-Viertel von Hyderabad. Und er war rund um die Uhr unterwegs – er arbeitete bei mehreren legendären Marken mit Michelin-Sterneköchen zusammen. Der Drang, sich zu bewegen, wurde jedes Mal durch den Wunsch geweckt, mit dem, was er tat, kreativ werden zu wollen. Und die Erkenntnisse, die er mit diesen Schritten vermittelt, spiegeln sich nun in den Gourmetgerichten mit indischem Herz wider, die er zubereitet.
Ein früher Start
Die Freunde und Cousins der Familie von Chefkoch Krishna, die sich zum Zeitpunkt des Interviews im Vaterschaftsurlaub befanden, sind mit den Marken Vellanki Foods und Rameshwaram Café verbunden. Mehrere andere besaßen Tiffin-Center und Kantinen, die einfache, gesunde Gerichte servierten. Er erinnert sich: „Ich war bereits während der Schulzeit mit dem Restaurant- und Lebensmittelgeschäft vertraut, als ich in Abwesenheit eines Mitarbeiters aushelfen konnte. Obwohl meine Eltern wollten, dass ich Ingenieurwesen studiere, entschied ich mich für eine Kochschule. Ich trat der Culinary Academy of Hyderabad bei und meine Eltern sahen die Veränderung in mir. Ich war motivierter und konzentrierter. Für mein erstes Praktikum habe ich mich für ITC Park Sheraton, das heutige Crowne Plaza, in Chennai entschieden, da ich das Leben und Essen außerhalb von Hyderabad erkunden wollte. Ich würde das Essen und benachbarte Gebiete wie Puducherry erkunden.“
Chefkoch Krishna Chaithanya ist Chef de Cuisine im Zila in Hyderabad
Chefkoch Krishna kam nach Abschluss seines Kurses als Trainee im Hotelbetriebsmanagement zum Taj Krishna Hyderabad. Dies war vier Jahre lang seine Basis und er arbeitete im Firdaus, ihrem indischen Restaurant, und im Encounters and Alfresco, dem ganztägig geöffneten Restaurant. Es folgte ein kurzer Aufenthalt bei Barbecue Nation, wo sie ihr Flaggschiff-Outlet gründeten, und dann wieder Taj Krishna, was ein kurzer Aufenthalt werden sollte. Inmitten all dessen war er 2017 Teil eines Teams, das als Teil des Gefolges von Andhra Pradesh zum Weltwirtschaftsforum nach Davos in der Schweiz geschickt wurde. Seine Aufgabe bestand darin, den ganzen Tag über Andhra-Essen zuzubereiten – vom Frühstück über das Mittagessen bis zum Nachmittagstee für die Delegierten, die ihren Stand namens Sunrise Café besuchten. Von Premierminister Narendra Modi bis zum damaligen AP-Chef Chandrababu Naidu und mehreren führenden Politikern der Welt probierten sie alle das von ihm zubereitete Essen.
Michelin-Sterne und mehr
Dann führte ein Anruf eines Freundes in Bangkok Chefkoch Krishna zu der kreativen Umgebung, nach der er sich sehnte. Gaggan Anand, der Michelin-Sternekoch, wollte mit ihm sprechen. Er erinnert sich: „Es war nach Mitternacht und Chefkoch Gaggan rief an; Er fragte mich nur, ob ich Idlis, Dosas und Upma machen könne. Ich sagte ja und er bat mich, nach Bangkok zu kommen, da er jemanden mit meinen Fähigkeiten suchte. Es dauerte kaum fünf Monate, bis ich zum Taj zurückgekehrt war, und dies war ein Angebot meines Lebens. Im Taj gibt es keine Kultur, jemanden zurückzuhalten, also habe ich beschlossen, trotz der Bedenken meiner Familie und meiner Freundin nach Bangkok zu gehen.“
Der Umzug nach Thailand und insbesondere die Zusammenarbeit mit Gaggan Anand war für Chefkoch Krishna „eine Erfahrung wie die eines Kindes in einem Süßwarenladen.“ Es gab so viele Geräte, die ich noch nie zuvor gesehen hatte – bei denen an einem Ende eine Karotte reinkam und am anderen Ende als Papier wieder herauskam. Es fühlte sich wie ein Wunder an und es dauerte eine Woche, bis ich es begreifen konnte. Endlich hatte ich das Gefühl, dass Kreativität so sein sollte. Die Verwendung und das Verständnis von Lebensmitteln auf molekularer Ebene, das Herumspielen mit der Textur von Gerichten und das Erlernen der Einstellung „Warum nicht?“ waren hier meine größten Erkenntnisse.“
Unglücklicherweise für Chefkoch Krishna schloss das Restaurant nach drei Monaten aufgrund einiger Differenzen zwischen den Investoren und Chefkoch Gaggan und er entschied sich, mit den Investoren zu gehen, die etwas Neues beginnen wollten. Das Kernteam wurde nach Indien geschickt, um die Küchen zu erkunden, auf die es sich vor der Einführung spezialisiert hatte. Während er hier war, bekam er die Gelegenheit, im Karavalli, im Taj Gateway in Bengaluru, zu arbeiten, was die Grundlage seiner Kenntnisse der südindischen Küche stärkte. „Ich bin nach Chennai und durch ganz Karnataka gereist, habe mehrere Gerichte probiert und herausgefunden, wie sie ursprünglich zubereitet wurden. Es war wie eine Forschungsreise. Dann, als wir Bangkok betraten, begann der Lockdown und fünf oder sechs von uns wurden in einer Wohnung eingesperrt. Wir begannen mit Gerichten zu experimentieren und neue für das Restaurant zu kreieren. Der Investor, Rajesh Kewalramani, wollte, dass wir die Feinheit der europäischen Küche einfangen und sie zu der Tiefe hinzufügen, die die indische Küche bereits hatte.“
Das Restaurant, das sie mit aufgebaut haben, heißt jetzt Indee und wurde kürzlich mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet. Wieder musste Chefkoch Krishna umziehen, dieses Mal aus persönlichen Gründen. Nach seiner Rückkehr nach Indien wechselte er zum Sheraton Grand in Pune, wo er für die Erstellung des Menüs für die globale Küche im Restaurant Nuvo verantwortlich war, das abends ein gehobenes Restaurant war und nach 11 Uhr zu einem Hochbetrieb wurde Nachtclub. Er sagt: „Hier hatte ich die Freiheit, mit dem Essen alles zu machen, und obwohl es kreativ ein großer Schritt war, vermisste ich immer noch die indische Küche.“ Nach einem Jahr bekam ich das Angebot, mit Zila nach Hyderabad zu ziehen, und ich nahm es an, weil wir unser erstes Baby erwarteten und es Sinn machte, nahe bei der Familie zu sein.“
Zu Hause bei aktuellen Trends
Im Zila scheint Chefkoch Krishna Chaithanya endlich seinen Rhythmus gefunden zu haben. Indisches Essen wird genauso raffiniert präsentiert wie europäisches Essen. Seine Seele ist im Wesentlichen indisch und Experimente werden innerhalb dieser Parameter durchgeführt. Chefkoch Krishna erklärt: „Wir machen einen Kachumber, der überhaupt nicht wie traditionell aussieht. Es ist ein zusammengestellter Salat mit Stracciatella, garniert mit eingelegten Gurken in Sake, Mirin-Apfelessig und schwarzem Salz, garniert mit geschnittenen Heirloom-Tomaten und garniert mit einem geräucherten Tomaten-Dattel-Chutney. Dann geben wir einen Klecks unseres groben Minz-Chutneys hinzu, um alle Zutaten zu vereinen. Damit es nachhaltig ist, machen wir aus allen Gemüseresten einen Saft, würzen und schäumen ihn auf und servieren ihn als Beilage. Das entspricht dem globalen Nachhaltigkeitstrend, da es keinerlei Abfall gibt.“
Wenn man so viel über einen Salat nachdenkt, bekommen andere Gerichte einen ähnlichen Respekt. Bei Rogan Josh verwendet er anstelle von Hammelfleisch Lotusstängel, die ebenfalls in Kaschmir beheimatet sind. „Die einfachste Möglichkeit, Fleisch durch Gemüse zu ersetzen, ist rohe Jackfrucht. Davon wollte ich Abstand nehmen und etwas anderes ausprobieren. Es ist zu einem unserer meistbestellten Gerichte geworden.“
Kurz gesagt, Chefkoch Krishna Chaithanya betont, dass man im Zila uralte Rezepte aufwertet und ihnen eine moderne Note verleiht, ohne dabei die Seele des Gerichts zu verlieren. Ein Kulcha wird mit Brie und Vogelaugenchilis gefüllt und mit Rucolablättern garniert, und das Chunda aus roher Mango und Preiselbeere ist eine Verbindung zwischen einem Amritsari-Kulcha und französischem Blätterteig, um ihm Knusprigkeit zu verleihen.
Und obwohl er glaubt, dass er noch weit davon entfernt ist, sein eigenes Kochbuch zu schreiben, glaubt er, dass Nachhaltigkeit und bewusste Ernährung jetzt der Zeitgeist sind. „Die Menschen sind sich bewusster, was sie essen; Unsere Kunden fragen uns sogar nach der Herkunft unserer Zutaten. Wir versuchen, Verschwendung zu minimieren und möglichst jeden Teil des Gemüses zu verwenden. Komplexe Aromen sind derzeit das große Thema; sei es durch panasiatische oder indische Küche.“
Auf Reisen isst Chefkoch Krishna gerne in:
- Garten Vada Pav, Pune: Vada Pav
- Saengchai Pochana, Bangkok: Pad Kra Paw Gai
- Ram Ke Laddu, Lajpat Nagar, Delhi: Laddu
- Shivaji Military Hotel, Bengaluru: Hammel-Biryani und Hammelkoteletts
- Nair Mess, Chepauk, Chennai: Mahlzeiten
- Sie können Chef Krishna auf Instagram folgen: Coconut_curryleaf
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