(Dezember 12, 2024) In den Küchen des Farzi Cafe US werden Gerichte nicht einfach nur zubereitet – sie werden neu interpretiert. Das ist das Werk von Gaurav Chawla, dem Chefkoch des Farzi Cafe US, der Molekularküche mit tiefem Respekt für Tradition verbindet, um die Gäste zu überraschen und gleichzeitig der Essenz der indischen Küche treu zu bleiben. Über die Technik hinaus wurzelt seine Philosophie in der Nachhaltigkeit. Jede Zutat wird optimal genutzt, Gemüseschalen werden zu Brühen und Soßen weiterverwendet. Für Chawla ist Kochen ebenso eine Frage der Verantwortung wie der Kreativität, und sein Ansatz hat die Erwartungen an indisches Essen neu geprägt.
Gaurav Chawla
Legt die Grundlage
Chef Gaurav Chawla bewarb sich nach einem erfolglosen Versuch, die MBBS-Prüfung zu bestehen, für die Aufnahmeprüfung an einer Gastronomieschule. Er schnitt außerordentlich gut ab und sicherte sich den 143.rd Rang unter über 100.000 Bewerbern. Das war der Beginn seiner Karriere in der Küche und Molekulargastronomie. Letzteres macht einen großen Teil seiner Philosophie und seiner Arbeit aus.
Nach bestandener Prüfung trat Gaurav dem Banarasidas Chandiwala Institute of Hotel Management and Catering Technology bei, das der Guru Gobind Singh Indraprastha University in Delhi angeschlossen ist. Das war im Jahr 2005. Der vierjährige Kurs umfasste drei Jahre Theorie; das letzte Jahr war eine praktische Ausbildung. Er erinnert sich: „Ich wurde ausgewählt, der Oberoi Group of Hotels beizutreten, wo ich 18 Monate lang arbeitete, und nach meinem Abschluss begann ich im Hilton Hotel, das sein erstes Anwesen in Neu-Delhi eröffnet hatte. Später wechselte ich zum ITDC, das Hotels wie das Ashoka, das Samrat usw. hat, alle in Delhi“, erzählt er. Globaler Inder.
Sechs Bewerbungsrunden später wurde Gaurav ausgewählt und übernahm die Leitung der Küchen in allen ITDC-Häusern in ganz Indien. Als Junior-Sous-Chef, also in einer höheren Position, erhielt er in dieser Rolle eine umfassende Ausbildung. Er fügt hinzu: „2012 begann ich als Sous-Chef bei den Roseate Hotels, einem Fünf-Sterne-Hotel. Die zwei Jahre, die ich hier verbrachte, halfen mir, mich zu konzentrieren, und ich spezialisierte mich auf kontinentale und europäische Küche. Chefkoch Himanshu Saini, mein Kommilitone am College, arbeitete damals im Farzi Café. Er rief mich an und bat mich, bei ihm einzusteigen. Obwohl ich noch nicht viel Erfahrung mit indischer Küche hatte, war er zuversichtlich, dass ich es schaffen würde. Zorawar Kalra, der Geschäftsführer der Firma, der das Farzi Café gehört, war mit meinem Essenstest und meiner Präsentation zufrieden, und so kam ich im Juli 2014 in die Filiale in Gurgaon.“
Dieser Karriereschritt sollte sich für Chefkoch Gaurav als entscheidend erweisen. Er sagt: „Ich habe bei Chefkoch Himanshu gelernt und man kann wohl sagen, dass das Farzi Cafe und sein Team die Pioniere der Molekularküche waren. Ich hatte eine ungefähre Vorstellung davon, hatte mich aber vorher noch nicht damit beschäftigt. Hier konnte ich sehen, wie es die indische Küche veränderte und global machte.“
Die Magie der Molekulargastronomie
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Molekularküche ist eine Methode, Lebensmittel neu zu überdenken, indem man mithilfe der Wissenschaft ihre Form verändert, ohne ihr Wesen zu verändern. Es geht darum, neue Texturen und Präsentationen zu kreieren, die die Sinne überraschen, während die Aromen dem Original treu bleiben. Eine Flüssigkeit kann zu einem zarten Gel werden, eine Soße kann sich in einen luftigen Schaum verwandeln oder ein bekanntes Gericht kann eine völlig neue Struktur annehmen. Die Techniken, wie Sphärifizierung oder Schockfrosten, dienen nicht der Dekoration, sondern sollen die Wahrnehmung von Lebensmitteln – ihr Aussehen, ihr Gefühl und ihre Interaktion mit dem Gaumen – neu definieren und gleichzeitig ihre Wurzeln und ihren Geschmack würdigen.
„Es ist eine Wissenschaft, die Lebensmittel durch ihr Aussehen und ihre Präsentation verändert, während die Textur und der Geschmack erhalten bleiben. Wir verwenden Hydrokolloide in unterschiedlichen Anteilen, um den gewünschten Effekt zu erzielen. Maltodextrin ist ein solches Kolloid, das, wenn es mit reinem Ghee vermischt wird, das Fett absorbiert und dem Pulver den Geschmack von Ghee verleiht. Avocados werden einer ähnlichen Behandlung unterzogen, um Avocadopulver herzustellen“, bestätigt er.
Eines der ersten Experimente, die Chefkoch Gaurav erfolgreich durchführte, war das mit den Mishti-Doi-Kugeln. Er bereitete ein Bad aus Natriumalginat vor, indem er es in Wasser auflöste und das Mishti Doi darin tauchte. Das Kalzium im Quark reagierte mit dem Bad und bildete einen Film um die Mishti-Doi-Kugeln. „Man isst die ganze Doi-Kugel auf einmal und sie platzt im Mund“, sagt er.
Trotz der enormen Lernkurve im Farzi Café wechselte Chefkoch Gaurav Ende 2017 zur First Fiddle-Restaurantgruppe, zu der Dragonfly, Lord of the Drinks usw. gehören. Er war hier Chefkoch und beaufsichtigte ein 500-köpfiges Team, Menüänderungen, Hygienestandards, Schulungen und Inventar in allen Restaurants des Unternehmens. Das Unternehmen hatte eine Abteilung namens The Whiz League, die als Mentoring-Plattform für angehende Köche diente. Es handelt sich um ein Online-Programm, bei dem man sich für einen Kurs mit verschiedenen Köchen aus verschiedenen Küchen anmeldet. Chefkoch Gaurav war Mentor für den Kurs in Molekulargastronomie.
Coming to America
Nach vier Jahren führte ihn das Schicksal zurück zum Farzi Café. Zorawar Kalra, der Besitzer des Cafés, bat ihn, die Leitung ihres ersten Restaurants zu übernehmen, das als Franchise in den USA eröffnet werden sollte. Das Farzi Café in Bellevue im US-Bundesstaat Washington ist der derzeitige Arbeitsplatz von Chefkoch Gaurav. Sie eröffneten im April 2023 und werden im Januar 2025 die New Yorker Filiale eröffnen.
Die Rolle von Chefkoch Gaurav als Chefkoch ist hier gelinde gesagt eine Herausforderung. Da hier Unternehmensriesen wie Amazon, Microsoft, Google usw. ihre Büros haben, zieht das Café sowohl Einheimische als auch indische Expats gleichermaßen an. Er stimmt zu, dass der Job mit zahlreichen Herausforderungen verbunden ist. „Seit wir eröffnet haben, habe ich die Speisekarte alle drei Monate geändert. Ziel ist es, indisches Essen als etwas zu präsentieren, das viel mehr ist als Currys, Butter Chicken und Naan.“
Einige Bestseller sind bei den Stammgästen beliebt und werden nie von der Speisekarte genommen. Seine Kreationen nehmen im Wesentlichen ein traditionelles Gericht und seine Beilagen und stellen es in eine moderne Version um, die Dal Chawal Arancini, frittierte Khichdi-Bällchen, serviert mit Quark, Papad, Ghee und Achari-Mayonnaise; inspiriert von den italienischen Arancini, bei denen übrig gebliebenes Risotto mit Käse gekocht und frittiert wird. Avocado Tikka, Chicken Tikka Masala und Churan-Lammkoteletts sind weitere beliebte Gerichte, die regelmäßig bestellt werden. Eine weitere Kreation, die auf den Prinzipien der Molekularküche basiert, ist seine Version des schwarzen Kabeljaus. Er sagt: „Der Fisch ist zart und wird normalerweise pochiert. Ich habe den Fisch in einer Chili-Kokos-Koriander-Paste mariniert und gebacken. Die rustikalen, intensiven Aromen, die freigesetzt werden, werden durch eine subtile Soße ausgeglichen. Statt des Kerala Moilee, bei dem Kokosnuss verwendet wird, habe ich eine Soße mit roher Mango kreiert und sie mit Reis serviert. Auch dieses Gericht erfreut sich großer Beliebtheit.“
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Sauber und umweltfreundlich
Obwohl Chefkoch Gaurav hauptsächlich mit regionalen Produkten arbeitet, ist er ein überzeugter Anhänger der Null-Abfall-Strategie. „Ich werfe die Schalen von Obst und Gemüse nicht weg. Nachdem ich sie mehrmals gewaschen habe, blanchiere und koche ich sie, gebe Kräuter und Gewürze hinzu und es entsteht eine schmackhafte Brühe, die ich dann für Soßen, Marinaden, Suppen und Eintöpfe verwende.“
Aufgrund seiner Liebe zur Molekularküche war Chefkoch Gaurav Chawla auch der jüngste Chefkoch, der bei einer TedX-Veranstaltung zu diesem Thema sprach. Er führte bei der Veranstaltung sogar einige Gerichte vor, um das Konzept näher zu erläutern.
Derzeit pendelt Chef Gaurav zwischen Bellevue und New York, wo er die Eröffnung des Farzi Café überwacht und im nächsten Jahr zwei weitere Filialen eröffnen möchte. Angesichts seiner Leidenschaft und Hingabe für die Gerichte, die er zubereitet, wird ihm das gelingen.
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