Chefkoch Avin Thaliath: Die Transformation der indischen Backlandschaft

(November 17, 2024) Dr. Avin Thaliath definiert Indiens Backlandschaft mit einer Mischung aus Wissenschaft, Kultur und Kunst neu und verwandelt das Backen von einem fremden Konzept in eine zugängliche Kunst. Seine Reise begann in den aromatischen Küchen von Kochi, aber es war sein Studium der Konditorei in Frankreich, das zum Wendepunkt wurde. Ausgebildet in traditionellen französischen Techniken kehrte Avin mit einer kühnen Vision nach Indien zurück: Er wollte dem Land erstklassige Konditoreiausbildung und -innovation bringen. Als Mitbegründer der Lavonne Academy of Baking Science and Pastry Arts in Bengaluru machte er sich daran, europäische Präzision mit indischen Aromen und Bedingungen zu verbinden und so eine neue Generation von Bäckern zu inspirieren.

Bei Lavonne verbindet Avin praktische Erfahrung mit tiefgehender Kochkunst, indem er den Schülern Techniken wie Autolyse und Sauerteiggärung beibringt und ihnen nicht nur das Backen beibringt, sondern auch, warum jede Technik funktioniert. Sein Engagement für die Schaffung einer integrativen Backgemeinschaft und die Ausbildung zukünftiger Köche ebnet den Weg für eine einzigartige indische Herangehensweise an die Kunst des Gebäckbackens.

Küchenchef Avin

Seine kulinarische Reise begann lange bevor er jemals eine Kochschürze anzog. Sie begann in den Küchen seiner Kindheitssommer in Kochi, wo er unzählige Stunden damit verbrachte, seiner Mutter und Großmutter beim Kochen zuzusehen. „Ich entdeckte schon früh, dass ich eine besondere Nase für Aromen hatte“, erzählt Avin Globaler Inder„Ich konnte subtile Unterschiede in demselben Gericht feststellen, selbst wenn es zweimal serviert wurde. Die Sensibilität sowie die reichhaltigen Texturen und Geschmäcker, die ich in ihren Küchen erlebte, legten den Grundstein für meine Zukunft als Koch.“

Diese frühen Begegnungen entfachten Avins Leidenschaft für Essen, aber es ging ihm nicht nur um Nahrung – es ging ihm auch um Erinnerungen. Für ihn wurde Essen gleichbedeutend mit Emotionen, eine Verbindung, die seine Herangehensweise ans Kochen bis heute beeinflusst. „Aromen haben die Macht, Erinnerungen und Emotionen hervorzurufen“, sagt er über das zentrale Prinzip seiner Arbeit als Koch und Lehrer. Er arbeitete mit zwei der größten Hotelketten des Landes, dem Taj und dem Orchids, und war Teil des Teams, das Würdenträger wie Dr. APJ Abdul Kalam und Präsident George W. Bush bewirtete.

Seine Leidenschaft entdecken

Interessanterweise wollte Avin Thaliath nicht Bäcker werden. Obwohl er schon immer gern gegessen hatte, fand er seine wahre Berufung erst, als ihn ein Stipendium nach Frankreich führte. „Ich hatte noch nicht die Fähigkeiten eines Bäckers“, gibt er zu, „aber während meines Praktikums in Frankreich habe ich eine formelle Ausbildung gemacht und mich ins Backen verliebt.“

Küchenchef Avin | Global Indian

Der 39-Jährige arbeitete an der Seite eines erfahrenen französischen Kochs, der sein Potenzial erkannte, und bewältigte intensive Schichten allein. Hier backte er sein erstes Baguette, eine Leistung, auf die er noch immer stolz ist. „Ich habe einen ganzen Film mit Fotos davon“, erinnert sich der Koch lächelnd. Diese Erfahrung markierte den Beginn seiner lebenslangen Faszination für die Wissenschaft des Backens – eine Reise, die ihn durch Küchen und Klassenzimmer von Europa bis nach Indien führte.

Avins Backansatz ist einzigartig: Er verbindet ein tiefes Verständnis der Wissenschaft hinter den Zutaten mit Respekt für kulturelle Traditionen. „Beim Backen geht es um mehr als nur das Mischen von Zutaten“, erklärt er. „Es geht darum, zu verstehen, wie diese Zutaten auf molekularer Ebene interagieren.“

Seine Experimente mit Techniken wie Sauerteiggärung und der Autolysemethode haben es ihm ermöglicht, nicht nur europäisches, sondern auch indisches Brot zu verfeinern. „Autolyse, bei der Mehl und Wasser vor dem Kneten ruhen, kann bis zu 80 Prozent der normalerweise für die Glutenentwicklung benötigten Zeit einsparen“, erklärt er.

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Ein Beitrag von Dr. Avin Thaliath (@chef_avin)

Ideen vermischen

Nach seiner Rückkehr nach Indien fand Avin Thaliath keinen Ort, an dem er die im Ausland erlernten Techniken anwenden konnte. Dies veranlasste ihn, 2012 die Lavonne Academy zu gründen, Indiens erste internationale Akademie für Backwissenschaften und Konditorkunst, wo er angehende Bäcker unterrichtet, indem er sein wissenschaftliches Wissen mit kulturellem Kontext verbindet. „Ich möchte, dass meine Schüler nicht nur das ‚Wie‘, sondern auch das ‚Warum‘ hinter traditionellen und modernen Techniken verstehen“, sagt er. Mit dieser Philosophie kann er seine Schüler in die Komplexität des Backens einführen und sie gleichzeitig dazu ermutigen, innovativ zu sein und neue Geschmacksrichtungen zu kreieren, die ihren einzigartigen Hintergrund widerspiegeln.

Das Backen in Indien bringt seine eigenen Herausforderungen mit sich, angefangen bei der unterschiedlichen Mehlqualität bis hin zu den Auswirkungen von Feuchtigkeit und Hitze auf den Backprozess. „Mehle wie T-55 oder T-45 haben in Indien keine direkten Äquivalente, also müssen wir uns anpassen“, erklärt er. Erfolg, so glaubt er, rührt daher, dass man weiß, wie man diese Zutaten „zähmt“. „Fünfzig Prozent der Schlacht besteht darin, seine Zutaten zu verstehen“, sagt er und weist darauf hin, dass Klima und lokale Bedingungen eine entscheidende Rolle bei der Gestaltung des Endprodukts spielen.

Vom Unterrichten zum Schreiben

Für den Bäcker war die Möglichkeit, als Professor an seine Alma Mater, die Christ University, zurückzukehren, einer der Höhepunkte seiner Karriere. „Es ist eine große Belohnung, der gleichen Institution etwas zurückzugeben, an der ich meine Talente gefördert habe“, sagt er.

Jetzt konzentriert sich Avin Thaliath darauf, sein Wissen an die nächste Generation von Köchen weiterzugeben. Sein neues Buch, Die Reise eines Bäckers, ist seine Art, der kulinarischen Gemeinschaft etwas zurückzugeben.

Das Buch erforscht die Wissenschaft und Kunst des Backens und erklärt, wie Zutaten wie Mehl, Hefe und Eier interagieren, um Geschmack und Struktur zu erzeugen. Es betont die Bedeutung von Präzision und verbindet traditionelle Techniken mit modernen Innovationen. Das Buch zielt darauf ab, das Backen sowohl für Hobbybäcker als auch für Profis zugänglich zu machen.

„Mir wurde klar, dass es eine Lücke in der Literatur gab“, erklärt er. „Niemand hat bisher versucht, die drei entscheidenden Aspekte des Backens, auf die ich mich konzentriere, zu kombinieren: die Wissenschaft, die Kunst und die Anthropologie. Als indischer Koch hielt ich es für wichtig, diese Perspektive zum globalen kulinarischen Dialog beizutragen, da noch kein indischer Autor zuvor eine so umfassende Untersuchung des Backens durchgeführt hat.“

Avins Philosophie basiert auf harter Arbeit und Belastbarkeit, Eigenschaften, die ihn durch die härtesten Herausforderungen gebracht haben. „Es gibt keinen Ersatz für harte Arbeit“, sagt er seinen Schülern. „Sie bringt Sie durch die härtesten Herausforderungen. Kluges Arbeiten kommt später, aber die Grundlage harter Arbeit ist das, was zählt.“

Das Vermächtnis eines Bäckers

Die Reise des Bäckers ist noch lange nicht zu Ende, aber er hat bereits erreicht, wovon viele nur träumen: Erfolg auf seinem Gebiet, die Möglichkeit, sein Wissen weiterzugeben und der Gemeinschaft, die ihn geprägt hat, etwas zurückzugeben. Für Avin Thaliath geht es nun zurück zu seinen Wurzeln. „Dieses Buch ist von meiner Mutter, Pauly Mathew, und meiner Großmutter, Mary Paul Vithayathil, inspiriert. Sie waren diejenigen, die mir als Erste die Magie der Küche gezeigt haben“, bemerkt er.

Küchenchef Avin

Wenn er nicht gerade unterrichtet oder schreibt, experimentiert Avin gerne mit neuen Zutaten und denkt darüber nach, wie er das Backen für jedermann zugänglich machen kann. „Mein Ziel ist es, das Backen für den alltäglichen Hobbybäcker zu vereinfachen“, sagt er, „um es zu etwas zu machen, das jeder genießen kann, selbst wenn es jemand zum ersten Mal macht.“

Dr. Avin Thaliaths Geschichte ist eine Geschichte der Innovation und der Hingabe an seine Leidenschaft. „Es ist etwas ganz Besonderes, Essen zu kreieren und Menschen zusammenzubringen“, sagt er. Und mit seinem neuen Buch hofft er, andere dazu zu inspirieren, sich auf ihre eigene kulinarische Reise zu begeben – geleitet von der gleichen Liebe zu Aromen und der Kunst des Backens, die sein Leben geprägt hat.

SCHNELLE BILDER

Lieblingsdessert? Crème Caramel – das am schwierigsten zuzubereitende Dessert
Ein Bäcker, zu dem Sie aufschauen? Chefkoch Antonio Bachour, Chefkoch Carlos Mampel und meine Mutter
Ein Gericht, das Sie noch nie gekocht haben und warum? Ich habe noch nie etwas gekocht, ohne dabei Herz und Seele einzubringen.
Konditoreien, in denen Sie gerne essen: Eine kleine Bäckerei in der Türkei, in der ich Simit gegessen habe, im Café Nantes, einer Bäckerei, in der ich die besten Bagels entdeckt habe, und das Lavonne Café.