Chefkoch Chintan Pandya: Das Desi 'Dhamaka' in NYC

(Oktober 8, 2022) Das größte Missverständnis über indisches Essen in Amerika, glaubt der mit dem James Beard Award ausgezeichnete Küchenchef Chintan Pandya, ist, dass es „zu schwer“ ist. Vielleicht hatte es mit der in den USA üblichen amerikanisch-indischen Küche zu tun, aber die Amerikaner glaubten: „Wenn Sie zu Mittag indisches Essen essen, werden Sie kein Abendessen zu sich nehmen“, sagte Pandya gegenüber Money Control. Pandya und sein Geschäftspartner Roni Mazumdar betreiben drei äußerst beliebte Restaurants in New York City – Rahi, Adda und Dhamaka.

Restaurantgerichte wurden großzügig mit Sahne und Butter übergossen, und wie Ihnen jeder Inder bestätigen wird, machen wir das zu Hause nicht so. Stattdessen stellt Pandya sicher, dass sein Essen keinerlei Sahne oder Butter enthält. Alles wird in Ghee gegart. Sie schwelgen in ihrem Indianertum, so sehr, dass ihre Firma Unapologetic Foods heißt, während ihre Kellner T-Shirts mit der Aufschrift „Unapologetic Indian“ tragen. An jedem Abend in New York City beträgt die Warteliste für Dhamaka etwa 1500 Personen. Globaler Inder befasst sich mit der bemerkenswerten Reise von Chefkoch Chintan Pandya.

Küchenchef Chintan Pandya und Roni Mazumdar

Regionale Aromen im Vordergrund

Sie werden wahrscheinlich auch nicht die Art von indischer „Gourmet“-Küche finden, die normalerweise in Desi-Restaurants in New York City serviert wird. Pandya und Mazumdar weigern sich, ihr indisches Essen mit „Trüffel, Wasabi oder Parmesan zu servieren, um es zu einem Gourmet zu machen. Wir schämten uns, echtes indisches Essen zuzubereiten“, bemerkte Pandya. „Diese Anerkennung wird viele Köche dazu befähigen, zu glauben, dass einfaches indisches Essen erfolgreich sein kann, und es kann Ihnen Anerkennung und Auszeichnungen einbringen.“ 

Bei Dhamaka können Sie sich den Weg in die Speisekarte mit erleichtern vada pav, oder „Gewürzkartoffeln im Brötchen mit Kurkuma und Chutney“ oder das frittierte Pomfret. Wenn Sie sich abenteuerlustiger fühlen, können Sie sich in den Meghalayan-Salat mit gekochtem Schweinekopf verzweigen. Alle ihre Speisen werden in demselben Gefäß serviert, in dem sie gekocht werden, eine Unverblümtheit des Stils, die Lob und Kritik und in beiden Fällen Anerkennung hervorgerufen hat. 

Im Jahr 2022 wurde Küchenchef Chintan Pandya bei den James Beard Foundation Awards zum besten Küchenchef im Bundesstaat New York gekürt, nachdem Dhamaka es auf Platz 1 der NYT-Liste der neuen Restaurants geschafft hatte. Es war mehr, als er sich hätte vorstellen können. Er dachte, er hätte seinen Höhepunkt erreicht, als Adda es als erstes Restaurant auf die begehrte Liste schaffte.

 

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Aus Rückschlägen lernen

Pandya wuchs in Indien in einem vegetarischen Haushalt auf und wusste schon immer, dass er Koch werden wollte, weil er „das Essen wirklich liebt“, sagte er Eater. „Ich wollte immer Koch werden, damit ich so viel essen kann, wie ich will, und kein Geld bezahlen muss.“ Zu Hause wurde das Sonntagsessen mit Spannung erwartet, „denn dann machte Mama Dal Dhokli“, sagte er im Interview mit Moneycontrol. "So Bhelpuri, Sevpuri, dosa und chinesisches Essen am Straßenrand waren ein großer Teil meines Lebens. Rasraj und Guru Kripa in Vile Parle in Shiv Sagar in Chowpatty waren Lieblingsorte.“ 

Das erste Mal, dass er mit Fleisch, Geflügel und Meeresfrüchten umging, war an der Kochschule, die er drei Jahre lang besuchte, bevor er für seinen Master-Abschluss zum Oberoi Center of Learning and Development kam. Dort spezialisierte er sich auf indisches Essen, eine Wendung der Ereignisse, die fast zufällig geschah. Italienische Küche war seine erste Wahl, aber im Oberoi Grand, wo er sich damals aufhielt, gab es keine freien Stellen und er wurde stattdessen dem indischen Restaurant zugeteilt.

Dies waren die frühen Rückschläge in Pandyas Leben und er gibt zu, dass es „mehrere“ gegeben hat, die ihn nur „stärker gemacht“ haben. 2008 verließ er Hotels und arbeitete als Food and Beverage Manager für eine internationale Fluggesellschaft, was viel Schreibtischarbeit und kein Kochen bedeutete. Sein erster Durchbruch gelang ihm 2009, als er nach Singapur zog, um als Koch-Partner in einem gehobenen Restaurant zu arbeiten, wo er vier Jahre lang blieb. 2013 kam er nach Cleveland und arbeitete dort als kulinarischer Direktor für ein Unternehmen.

Rahi, der Trendsetter

Ungefähr zu dieser Zeit beschloss er, etwas Eigenes zu unternehmen, und Atlanta schien der richtige Ort für indisches Essen zu sein. Pandya lag jedoch falsch. Er „verlor eine gewisse Zeit, Geld, Mühe, alles.“ Also packte er noch einmal seine Koffer und kam in New York City an. 2017 gründete er mit Roni Mazumdar Unapologetic Food und sie eröffneten Rahi, ein gehobenes indisches Restaurant in Greenwich Village. Ihre Einstellung war zeitgenössische Fusion mit Angeboten wie Trüffel khichdi und Räucherlachs Chaat.

Das Trüffel-Khichdi bei Rahi. Foto: Instagram

Indisch und stolz

Ein Jahr später änderten sie diesen Ansatz. Adda eröffnete 2018 in Long Island und Dhamaka kam im Februar 2021 auf die Lower East Side. Sie haben das abgeschafft Tikka Masala und Lachs und Trüffel, die regionale Aromen kühn in den Vordergrund rücken. Während Adda einen Ziegenhals im Lucknow-Stil auftischte Biryani, brachte Dhamaka exotischere Angebote auf den Tisch, wie den Meghalayan Doh kleh. Im Jahr 2022, ein Jahr nach seiner Eröffnung, holte Dhamaka Pandya den James Beard Award als bester Koch. 

Jetzt möchte das Duo aus dem vielfältigen und kosmopolitischen Zentrum New York City heraustreten, um sich in härteren Umgebungen zu testen. „Bis wir wirklich das Herz des Landes erreichen“, sagte Mazumdar der New York Times, „glaube ich nicht, dass wir die indische Küche wirklich voranbringen können.“ Es gibt Vorstellungen zu bekämpfen – „Amerikaner erwarten, dass sie weniger bezahlen Tandoori-Paneer als sie a burrata Salat, und zu diktieren den Grad der Schärfe“, sagte Pandya im selben Artikel. „Wir stoppen diese Idee, jeder anderen Person außer dem indischen Gaumen gerecht zu werden.“

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