(Februar 2, 2025) Chefkoch Dennis Koll hat jahrelang daran gearbeitet, die Kunst der gehobenen Küche zu perfektionieren. Von den Hochdruckküchen von Michelin-Sternerestaurants in Europa bis hin zu führenden Spitzenrestaurants in Dubai hat er eine Karriere rund um Präzision, Geschmack und Kreativität aufgebaut. Er hat im mit drei Michelin-Sternen ausgezeichneten Restaurant Überfahrt in Deutschland, im Ritz-Carlton DIFC, im Jumeirah Mina A'Salam und im Emirates Towers Hotel gearbeitet und einige der besten kulinarischen Erlebnisse der Welt geschaffen. Jetzt bringt er sein Fachwissen nach Indien. Als Global Culinary Director von Mercii, einem Restaurant von Arpita Khan Sharma, erkundet Koll die indische Küche aus einer neuen Perspektive. „Es war Neugier, das Projekt schien in einem wachsenden Markt ehrgeizig“, erzählt er Globaler Inder.
Küchenchef Dennis Koll
Mit Mercii möchte Koll die indische Küche nicht neu erfinden. Stattdessen möchte er deren Reichtum hervorheben und seine Expertise in europäischer Spitzenküche mit der Wärme indischer Aromen verbinden. Das Ergebnis? Ein kulinarisches Erlebnis, das raffiniert und doch einladend, global und doch tief in der Tradition verwurzelt ist.
Von Deutschland nach Dubai: Die Entwicklung eines Kochs
Als Dennis in Deutschland aufwuchs, war er oft draußen unterwegs, entweder mit dem Mountainbike oder beim Fußballspielen. „Ich langweile mich sehr schnell und brauche ständige Action und Adrenalin, um zufrieden zu sein. Deshalb war und ist Extremsport bis heute meine Zufluchts- und Komfortzone“, erinnert er sich.
Interessanterweise begann er seine Karriere ziemlich früh, da seine Mutter Köchin ist und man sie am besten in der Küche ansprechen und kennenlernen konnte. „Mir war schon früh klar, dass ich vielleicht einen kleinen Vorteil haben würde, wenn ich die kulinarische Reise und meinen Karriereweg einschlage“, sagt Dennis, der in der Schule Kochkurse belegte. „Ich nahm es mit Humor, denn was uns beigebracht wurde und was ich tagtäglich von meiner Mutter sah, waren zwei völlig verschiedene Welten. Daher beschloss ich, dies zu meinem Beruf zu machen, so viel wie möglich zu lernen und etwas Großartiges daraus zu machen.“
Er freute sich darauf, diesen Weg einzuschlagen, und als er seinen Eltern die Neuigkeit mitteilte, stieß er auf Skepsis. „Sie haben mich gewarnt, nicht den gleichen Fehler zu machen wie sie vor vielen Jahren. Denn Koch zu werden, bedeutet viele Opfer.“ Aber als „rebellischer Teenager“ machte er weiter. Nach 17 Jahren gibt er zu, dass es ihm immer noch genauso viel Spaß macht wie am ersten Tag.
Michelin Musings: Lektionen aus den besten Küchen der Welt
Koll begann seine Karriere in einem kleinen familiengeführten Hotel mit einem renommierten Restaurant, das auch mit der kulinarischen Universität verbunden war, und dies war der perfekte Ort, um beides zu tun – sein Studium und seinen Abschluss. „Nach meinem Abschluss hatte ich nur eines im Sinn: Michelin-Sterne jagen, in Ein-, Zwei- und Drei-Sterne-Restaurants arbeiten, dort speisen und ein Netzwerk aufbauen. Am wichtigsten war es, zu verstehen, was Menschen mit verrückten Gerichten im Sinn haben und wie ich ein Teil davon sein kann“, sagt er.
Mit dieser Mission schloss er sich einem kleinen, mit einem Michelin-Stern ausgezeichneten Restaurant an, das von seinem Besitzer und Küchenchef geführt wurde. Das Essen war pure französische Küche, makellos zubereitet, keine Scheintüren oder Abkürzungen, einfach Perfektion auf dem Teller. „Später hatte ich das Glück, in einem mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichneten Restaurant anzufangen, das gerade dabei war, einen dritten zu bekommen. Ich wollte ein Teil davon sein. Jeden Tag zahllose Stunden zu arbeiten, bis einem die Füße wehtun, ist nur ein kleiner Beitrag zu diesem Erfolg. 2013 bekamen wir unseren dritten Michelin-Stern, und ich habe einen großen Beitrag zum Erfolg des Restaurants geleistet“, sagt er. Damals besaßen nur 99 Restaurants auf der Welt diese Auszeichnung, und dies war eines davon.
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Karrierehinweise: Meilensteine, die den Koch geprägt haben
Dies führte zu einer spannenden Phase seiner Karriere, in der er Angebote aus aller Welt erhielt und sich schließlich entschied, zum ersten Mal als Küchenchef eines französischen Gourmetrestaurants nach Dubai zu gehen. „Es hatte eine gute Basis, aber seinen Glanz verloren. Das motivierte mich, der Katalysator für Veränderungen zu sein und den Ruhm zurückzubringen. Und das haben wir geschafft. Mit einem hervorragenden Team und der Vision, dass nichts unmöglich ist, haben wir einen Preis nach dem anderen abgeräumt“, sagt er.
Wenn er über seine Erfahrungen bei der Arbeit mit Michelin-Sterneköchen spricht und darüber, wie ihm dies geholfen hat, sich in der kulinarischen Welt weiterzuentwickeln, gibt er zu, dass es in Restaurants dieser Kategorie keinen Spielraum für Fehler gibt. „Nur die besten Produkte sind annähernd gut genug für das, was wir erreichen wollen. Man lernt, großen Respekt vor seinen Produkten zu haben. Die Hälfte der Zutaten, die man verwendet, entspricht so ziemlich dem eigenen Monatslohn, man hat es also mit vielen Zutaten zu tun, die selten zu bekommen sind, und man will es nicht vermasseln. Es ist wie im Profisport – man investiert Zeit, Energie und Opfer, aber am Ende schließt man sich einer seltenen Gruppe an, mit der nur wenige mithalten können oder zu der nur wenige gehören können.“
Sein Spezialgericht – Weißes Spargel-Carpaccio
Lebensmittellandschaft im Wandel
Die Restaurantszene auf der ganzen Welt hat sich weiterentwickelt und legt nun mehr Wert auf Köche und Gäste, die sich mehr für die Herkunft ihrer Lebensmittel interessieren. „Die Leute genießen ihr Essen heute, anstatt nur zu essen, um ihren Magen zu füllen. Die Medien haben eine große Rolle dabei gespielt, ein solches Bewusstsein für die Emotionen und die Arbeit zu schaffen, die hinter jedem Gericht auf dem Tisch stecken, das großartig aussieht und schmeckt“, fügt er hinzu.
Er setzte diese Philosophie fort, fand seinen Weg nach Indien und schloss sich mit Arpita Khan Sharma und den Richboyz zusammen, um sein umfangreiches kulinarisches Fachwissen mit Mercii nach Indien zu bringen. „Ich liebte die Energie der Eigentümer und das sind die wichtigsten Faktoren für mich. Jeder Anteilseigner des Projekts zeigt seine Leidenschaft und sein Engagement, was eine fantastische Basis für weiteres Wachstum ist“, sagt er.
Indien ruft
Für ihn ist die indische Küche sehr vielfältig, es gibt gefühlte fünfzig oder mehr Küchen in einer. Was ihm am besten gefällt, ist nicht nur die Vielfalt, sondern auch die Art und Weise, wie die Leute essen. „Ich komme aus einer Kultur, in der jeder einen Teller für sich hat – das ist sehr altmodisch. Die Inder hingegen teilen gern, das liegt ihnen im Blut. Sie decken ein riesiges Buffet auf, das sie bei einer Mahlzeit mit ihrer Familie und ihren Freunden teilen. Ich möchte dies auf unserer Speisekarte im Mercii unbedingt fördern, wo man ein paar Gerichte bestellt und sie teilt, was dazu führt, dass man mehr Geschmacksrichtungen probiert“, sagt er.
Butter-Knoblauch-Garnelen bei Mercii
Die indische Küche erobert die Welt
In den letzten Jahren hat die indische Küche weltweit an Anerkennung gewonnen, und immer mehr Köche auf der ganzen Welt interessieren sich für die kräftigen Aromen und reichen Traditionen der indischen Küche. Einst war sie auf familiengeführte Restaurants beschränkt, doch jetzt findet sie ihren Weg in die gehobene Gastronomie, wo sie Michelin-Sterne und weltweite Anerkennung erhält. Gleichzeitig ist Indien selbst zu einem wachsenden Markt für gehobene Gastronomie geworden, da die Gäste nach einzigartigen und gehobenen kulinarischen Erlebnissen suchen. Dieser Wandel hat internationale Köche wie Dennis Koll angezogen, die eine Chance sehen, globale Techniken mit Indiens vielfältigem kulinarischen Erbe zu verbinden und so etwas zu schaffen, das sowohl raffiniert als auch tief in der Tradition verwurzelt ist.
Chef Speak: Dennis Koll über Essen, Geschmack und Inspiration
Motivation und Inspiration bezieht er aus verschiedenen Quellen – der Natur, guten Freunden und Gesellschaft. „Es ist wichtig, sich mit positiven und energiegeladenen Menschen zu umgeben, da das im positiven Sinne sehr ansteckend ist. Kreativität kennt keine Grenzen und ich funktioniere am besten in der Nähe von intelligenten und energiegeladenen Menschen“, sagt er. Sein Lebensmotto ist einfach. „Wenn es hart ist, dann mach es! Wenn es einfach wäre, würde es jeder tun und du hast Mühe, dich von der Masse abzuheben.“ Mit Blick auf die Zukunft plant er, die Marke Mercii erfolgreich zu machen und mit ihr zu wachsen, während er viele weitere Restaurants im ganzen Land und im Ausland eröffnet, um das Essen für jeden zugänglich zu machen, der eine großartige Mahlzeit genießen möchte.
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