Von Cocktails mit Kardamom und Curryblättern bis hin zu Ziegendärmen und Schnecken – was macht die Speisekarte im Semma so beliebt, dass jeden Tag mindestens 1400 Personen auf der Warteliste für eine Reservierung stehen!
(August 20, 2023) Der berufliche Werdegang von Chefkoch Vijay Kumar gleicht einem kulinarischen Märchen. Nach einem dreijährigen Diplom in Hotelmanagement am State Institute of Hotel Management in Trichy, Tamil Nadu, verschaffte ihm die Rekrutierung auf dem Campus einen Job bei der Taj Group of Hotels, genauer gesagt im Taj Connemara in Chennai.
Drei Jahre später stieg er auf einem Kreuzfahrtschiff ein und weitere drei Jahre später kam er in die USA, wo er in Kalifornien arbeitete. Zuerst in einem Restaurant namens Dose in San Francisco, gefolgt von Rasa in Burlingame, wo indisches Essen mit einem modernen Touch zubereitet wird.
Seinen Wurzeln treu bleiben
Chefkoch Vijay Kumar in einem Exklusivinterview mit Globaler Inder verrät: „Obwohl ich mit dem, was ich auf den Kreuzfahrtschiffen tat, zufrieden war, fühlte ich mich kreativ nicht erfüllt. Ich sah nicht ein, warum ich mich an die Vorstellungen anderer anpassen und mich darauf beschränken musste, wie indisches Essen schmecken sollte. Ich wollte meine Küche und Kultur so präsentieren, wie ich sie kannte. echtes, authentisches Essen kochen; die Art, die ich als Kind in meiner Heimatstadt Natham in der Nähe von Dindigul und bei meinen Großeltern gegessen habe.“
Das Universum schien zusammen mit Chefkoch Chintan Pandya und Roni Mazumdar von Unapologetic Foods seinen Wunsch gehört zu haben, authentisches indisches Essen zu kochen, als sie sich 2021 in New York trafen. Ihr bereits bestehendes Restaurant Raahi, verwandelt in Semma, was auf Tamil „ausgezeichnet“ oder „hervorragend“ bedeutet.
Mit der Freiheit, das Essen zuzubereiten, das er am besten kannte; Vijay hat die Rezepte seiner Großmutter nachgeahmt Semma. Ziegendärme, die der örtliche Metzger beim Kauf von Hammelfleisch kostenlos zur Verfügung stellt; und Schnecken, die er und seine Geschwister auf den Reisfeldern sammelten, fanden Eingang in eine Speisekarte in New York City. Er stellt die Geschichte und das Abenteuer rund um Nathai, mit Zwiebeln, Tomaten und Tamarinde gekochte Schnecken, nach. „In den Ferien fuhr meine Mutter mit uns in das Dorf unserer Großeltern. Sie hatten im Dorf keinen Strom und keinen Nahverkehr. Also stiegen wir in der Nähe von Madurai aus dem Bus und gingen drei oder vier Kilometer zu ihrem Haus. Da es keine Unterhaltungsmöglichkeiten gab, ging meine Großmutter mit uns auf die Reisfelder, um Schnecken zu sammeln. Es war ein Abenteuer für meine Brüder, meine Schwester und mich. Anschließend kochte sie die Schnecken in einem Tontopf in einer kräftigen, würzigen Soße. Ich koche es genauso und serviere es meinen Gästen zusammen mit einem kal dosa, wobei Kal das tamilische Wort für das Tawa ist, auf dem wir die Dosa kochen.“
Chefkoch Chintan Pandya mit Chefkoch Vijay Kumar und Roni Mazumdar
Ein weiterer Favorit von Semma, der stets geschätzt und in den lokalen Medien mit Lob überschüttet wird, ist der Humble masala dosa, hier genannt Schießpulver Dosa. Der dosa, großzügig mit pur übergossen Ghee, Schießpulver und die Kartoffel Masala, wird mit zwei Chutneys und dem Piece de Resistance – ein fester Bestandteil dieses Gerichts – serviert Sambar. Außer das von Vijay Sambar besteht aus satten 50 Zutaten! Lebensmittelkritiken, darunter auch die der New York Times, loben seine Kreation und bekräftigen, dass sie sich von allen anderen allgegenwärtigen Versionen des Gerichts unterscheidet.
Semma zur Sensation machen
Das Menü unter Semma ist von Natur aus südindisch, mit einer großzügigen Verwendung von Gewürzen, von denen einige nicht einmal bekannt sind. Poriyals, Paniyarams - serviert mit Paatis Chutney, Attukari Sukka – ein Lammgericht mit Muskatblüte und Pfeffer aus Telicherry, Chettinadu Maan – Wildbret mit Sternanis und schwarzer Steinblume – eine Flechte, auch bekannt als dagad phool (Kal Pasi auf Tamil), das einem Gericht einen bestimmten Duft verleiht; Und, Kudal Varuval – ein trockenes Curry aus Ziegendärmen. „Wir verwenden gerne regionale Gewürze kal pasi und Marathi Moggu – ein nelkenähnliches Gewürz, das dem Gericht einen erstaunlichen Geschmack verleiht Chettinadu Maan"
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Der Star der Speisekarte ist jedoch das Dindigul Ziege Biryani - gemacht mit Seeraga-Samba-Reis – ein Kurzkornreis, der in bestimmten Regionen von Tamil Nadu angebaut wird. Es hat Gäste, die am Ende des Abends essen, und sind verärgert, wenn das Gericht nicht verfügbar ist. Vijay sagt: „Ich habe Gäste, die mich fragen: Wie kannst du sagen, dass du kein Biryani hast, warum machst du nicht mehr davon? Wir kochen jedes Gericht von Grund auf – vom Toasten der Masalas bis zur Zubereitung der Soßen – alles wird jeden Tag frisch zubereitet.“
Auch die Cocktails, die von einem Barteam kreiert werden, spiegeln den regionalen Geschmack wider. Die Namen wurden vom Unapologetic Foods-Team erfunden – Pfeife Podu, ein Cocktail auf Gin-Basis mit Curryblättern, Konkan Jaadu – ein Tequila-Getränk mit Kokum-Extrakt und Pondicherry Sarakku, hergestellt aus Hennessy, Stachelbeerstrauch, Ingwer, Tulsi und Zitrone. Die Getränke werden in winzigen Tontöpfen, umgangssprachlich auch „Töpfe“ genannt, serviert Kulhads in Indien.
Semma, das die Philosophie des Unternehmens widerspiegelt, behält stolz seine Originalität und entschuldigt sich wirklich nicht für seinen Gewürzquotienten. Die gesamte Palette an Masalas, wenig bekannten Gewürzen und zusätzlichen Zutaten verkündet stolz ihre Anwesenheit.
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Es werden auch reichlich Curryblätter und Koriander verwendet; Diese beiden sind Vijays Lieblingszutaten, die er gerne in all seinen Gerichten verwendet. Er kocht das Essen, das er als Kind gegessen hat; Und nein, er hat das Chili nicht mit Butter oder Sahne abgestumpft. Er sagt: „Als ich zum ersten Mal in die USA zog, machten sich meine Freunde und Familie über mich lustig und sagten, ich mache immer noch etwas untätig und Dosen. Aber ich glaube, wir Inder unterschätzen unsere eigene Küche; Ich wollte diese Barriere und das Missverständnis durchbrechen, dass südindisches Essen nur etwas ist untätig und Dosen. Es ist so viel mehr; Sogar Regionen innerhalb jedes Bundesstaates kochen das Essen unterschiedlich.“
Auszeichnungen und Förderer
Nun, es war dieser Unterschied und die Treue zu seinen Wurzeln, die dazu geführt haben Semma und Vijay und sein Team gewannen innerhalb eines Jahres nach der Einführung von Semma einen Michelin-Stern. Vijay gilt als die prestigeträchtigste Auszeichnung im Gastgewerbe und fügt mit berechtigtem Stolz hinzu: „Semma ist das einzige indische Restaurant in den gesamten Vereinigten Staaten, das dieses Jahr einen Michelin-Stern erhalten hat.“
Dieser Stolz überträgt sich auch auf seine Gäste. Indischstämmige Amerikaner, die hier essen, und manche, die ihre Eltern mitbringen, werden nostalgisch, wenn sie das Essen essen, das er serviert. Chefkoch Vijay Kumar verrät: „Sie werden sehr emotional; manche von ihnen möchten mich treffen und mir meinen Segen geben. Meistens sagen sie, es erinnert sie an das Essen, das sie als Kinder zu Hause gegessen haben.“ Er fügt hinzu, dass er zu Beginn zögerlich war und nie mit der Akzeptanz gerechnet habe, die seine Küche erfahren hat. „Ich bin angenehm überrascht und fühle mich gesegnet, dass die Leute lieben, was wir servieren. Ich denke, das Verdienst gebührt Chintan und Roni, die wirklich alles verändert und viele Leute dazu inspiriert haben, kompromisslos zu kochen.“
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Auch nach fast zwei Jahren ist die Resonanz auf das Essen immer noch überwältigend. Semma öffnet Reservierungen einen Monat im Voraus und die Tische sind innerhalb von Minuten ausgebucht. Es gibt täglich eine Benachrichtigung bzw. Warteliste von mindestens 1500 Personen und diese können im Falle einer Absage einen Tisch reservieren. Es ist nur zum Abendessen geöffnet und an einem Abend werden etwa 230 Personen bedient.
Das Geheimnis vielleicht SemmaDie Popularität und der Erfolg von Vijay sind darauf zurückzuführen, dass er mit dem Herzen kocht. Er glaubt auch, dass es der nächste weltweite Trend sein wird. „Mikroregionales Kochen, also die Rückkehr zu dem, was Ihre Vorfahren gegessen haben, ohne das Gericht zu ändern, um anderen zu gefallen, ist der nächste große Trend. Auch die Verwendung von Tontöpfen, Bananenblättern, Bambus zum Kochen und Servieren sowie andere nachhaltige Praktiken werden zu globalen Präferenzen.“
Und auch wenn ein Kochbuch vorerst noch in weiter Ferne liegt, plant der 42-jährige Koch, der an seinem freien Tag kein indisches Essen zu sich nimmt, sondern lieber Gerichte aus aller Welt probiert, die Amerikaner weiterhin mit dem Essen seiner Großmutter begeistern wird , vielleicht mit Rezepten, die so alt sind wie ihre eigenen Vorfahren.
Chefkoch Vijay Kumar speist gerne in:
Für Italienisch: Don Angie, es liegt direkt neben uns und ich liebe den Ort
Panasiatisch: Thailändisches Abendessen
Indisch: An meinem freien Tag esse ich kein indisches Essen. Ich probiere gerne andere Küchen aus
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