Chefkoch Lakhan Jethani bringt die japanische Shoji-Ryori-Küche nach Indien

(Januar 14, 2024) Chefkoch Lakhan Jethani hatte schon immer eine Faszination für alles, was mit Japan zu tun hat. vor allem seine Küche. Er ist mit allen Aspekten dieses faszinierenden Landes und seiner Kultur bestens vertraut – von der Shoji-Ryori-Küche der Mönche bis zum Prinzip, mit nur fünf Zutaten zu arbeiten.

Chefkoch Lakhan Jethani

Obwohl er kein fließendes Japanisch spricht, versteht er die Sprache ziemlich gut. Ein Wort, das er für das Essen, das er kocht, am häufigsten gehört hätte, wäre „Oishii’, was köstlich bedeutet. Und wenn man sich sein Bild ansieht, könnte man ihn aufgrund seiner genetischen Abstammung als jungen Mann aus Japan ausgeben, da seine Urgroßmutter Wurzeln im Nordosten Indiens hatte. Das ist auch gut so, denn er hat sich völlig in die japanische Küche vertieft und vertieft sich immer tiefer in sie.

Anfänge des Kochens

In einer exklusiven mit Globaler InderDer 34-jährige Chefkoch Lakhan, Partner und Chefkoch von Mizu Izakaya, einem gehobenen japanischen Restaurant, erinnert sich: „Als ich etwa 12 Jahre alt war, ging ich mit anderen Kindern aus meinem Haus zum Unterricht. Einmal habe ich Tomatenkörbe gemacht – das Fruchtfleisch herausgelöffelt, mit Fruchtstücken gefüllt und mit Salz, Pfeffer usw. vermischt Chaat Masala. Ich habe sie für alle beim Unterricht mitgenommen; Das ist meine erste Erinnerung an das Kochen.“

Gegrillte Hokkaido-Jakobsmuscheln mit Mentaiako

Mit 17 Jahren, nachdem er die 12. Klasse des IB-Lehrplans abgeschlossen hatte, schrieb sich Chefkoch Lakhan am Glion Institute of Higher Education in Montreux, Schweiz, ein. Er erinnert sich an die ungewöhnliche Art und Weise, wie sie dort unterrichtet wurden. „Die Hochschule verfügte über ein wunderschönes Fünf-Sterne-Hotel, das von den Studenten verwaltet wurde. Die Küchenleute kümmerten sich um die Küche, die Zimmermädchen machten die Betten für uns alle und die Cafeteria-Gruppe kümmerte sich um alles in den beiden Cafeterias. Uns wurde alles praxisnah beigebracht. In den Pausen habe ich auch ein paar Praktika absolviert. Ich arbeitete sechs Monate lang bei Zenzi in Mumbai und für das zweite Praktikum im Marina and Ocean Club Kitchen in Myrtle Beach in South Carolina.

„Es ist eine Stadt, die Miami ähnelt, aber kleiner ist. Nach meiner Rückkehr in die Schweiz absolvierte ich noch ein Praktikum im JW Marriott und mehrere Wochenend-Teilzeitjobs in verschiedenen Küchen. Nach Abschluss meines Bachelor-Studiums kehrte ich nach Indien zurück und gründete IBar, einen gehobenen Cocktail- und Gastro-Pub, der Essen servierte, das besser war als das, was normalerweise in Pubs serviert wird. Das war im Bandra Reclamation, hinter dem Lilavati Hospital in Mumbai.“

Ein starkes Fundament schaffen

Der Koch leitete IBar fünfeinhalb Jahre lang und diese Tätigkeit überzeugte ihn mehr denn je davon, dass er den Rest seines Lebens in der Küche verbringen wollte. Aber das bedeutete, dass er noch weitere Zertifizierungen unter seiner Kochmütze haben musste. „Wenn ich Koch werden wollte, musste ich drei weitere Stufen absolvieren, vor allem in Bäckerei und Konditorei. Mit 26 ging ich zum International Centre for Culinary Arts in Dubai, um einen Spezialisierungskurs zu absolvieren. Danach wechselte ich zu Chef Thomas in die Bombay Canteen.“

 

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Dieser gesamten Karriere lag ein tiefes und anhaltendes Interesse an japanischer Philosophie, Kultur und Essen zugrunde. Er sagt: „Seit ich ein Kind war, mochte ich Origami und die japanische Philosophie, den Umgang mit den Zutaten und den Umgang mit Mutter Erde.“ Früher habe ich davon geträumt, dort zu studieren und zu arbeiten, also habe ich den Weg nach Japan gefunden, um ein Kochstudium zu absolvieren.“

Hier arbeitete Chefkoch Lakhan mit Daisuke Namura zusammen, einem Koch in dritter Generation, der Sougo in Tokio leitete. Namura hatte zuvor mit dem von seinem Großvater gegründeten Restaurant Daigo zusammengearbeitet, das ein mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnetes Restaurant war. Namura war der Mentor des Küchenchefs. Er erinnert sich: „Namura arbeitete zehn Jahre lang im Restaurant seiner Familie. Das Essen und die Atmosphäre dort waren sehr formell und äußerst kulturorientiert. Er hat Sougo als einen entspannteren Ort ins Leben gerufen und ist vor allem für seine zeitgenössischen Kreationen bekannt, die die Shojin-Ryori-Küche neu interpretiert haben.“

Ramen Saporro

Die Küche dort war im Kern japanisch, aber kreativ. „Das Restaurant befolgte die Fünf-Geschmacks-Regel: salzig, süß, sauer, bitter und Umami, der fünfte Geschmack. Die Farben, mit denen er arbeitete, waren Schwarz und Weiß, Rot, Gelb und Grün. Diese Aromen werden aus Zutaten gewonnen, die für eine ausgewogene Ernährung des Körpers und ein Gleichgewicht für den Geist sorgen. Er war auch Lehrer an der örtlichen Universität; Ich habe in drei Monaten viel von ihm gelernt. Ich habe auch einen Kurs über die Herstellung von Soba-Nudeln gemacht – die aus Buchweizenmehl hergestellt werden kuttu atta wie es in Indien genannt wird. Ich habe vor, diese Nudeln bald hier bei Mizu auf den Markt zu bringen, wo sie selbst hergestellt und von Hand geschnitten werden.“

Spaß und Essen auf japanische Art

Nach seiner Rückkehr im Jahr 2018 richtete der Küchenchef eine Testküche ein, um an den Ideen zu arbeiten, die er auf der Grundlage seiner Erkenntnisse hatte. Anschließend wollte er nach Russland gehen, um mehr zu lernen. Doch sein Kindheitsfreund Vedant Mallik, mit dem er schon in jungen Jahren Pläne geschmiedet hatte, gemeinsam ein Restaurant zu eröffnen, intervenierte und schlug vor, dass sie an diesem Traum arbeiten sollten, anstatt dass Chefkoch Lakhan erneut ins Ausland reist.

Mizu Negroni

Im Jahr 2019 beschlossen die Freunde, Mizu Izakaya in Khar, einem Vorort von Mumbai, zu gründen. Der Name bedeutet entspanntes, unterhaltsames, gehobenes Essen. Nach COVID sind sie wieder im Spiel und 80 Prozent ihrer Zutaten stammen aus Japan. Der Küchenchef fügt jedoch hinzu: „Wir sind uns unseres COXNUMX-Fußabdrucks sehr bewusst, daher beziehen wir alles, was wir vor Ort beziehen können, wie Krabben und Garnelen, von hier.“ Diesem Grundsatz folgend arbeiten wir auch an Rezepturen zur Vermeidung von Verschwendung. Daher werden die Gemüseabfälle eines California Roll fermentiert und zu einer scharfen Soße verarbeitet. Das Küchenpersonal muss Rezepte aus Zutaten entwickeln, die sonst verschwendet würden. Für sie ist das eine jährliche Aufgabe.“

Der aktuelle Food-Trend in Japan ist die Shojin-Ryori-Küche – von Mönchen zubereitetes Tempelessen. Ohne Zwiebeln und Knoblauch kann es mit Jain oder verglichen werden sattvisch Essen. Aber hier endet die Ähnlichkeit. Chefkoch Lakhan sagt: „Diese Küche gewinnt immer mehr an Bedeutung, da sie sich deutlich von anderen Teilen der Welt unterscheidet. Ich habe Shojin Ryori in meinem Menü auf die nächste Stufe gehoben, wo die Gemüse-Ramen keinen Ingwer und Knoblauch enthalten und die Shojin-Dashi-Brühe aus Algen und Pilzen besteht. Ich versuche auch, die Fünf-Regel auf meine vegetarischen und nicht-vegetarischen Gerichte anzuwenden.“

 

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Da er praktisch mit allen möglichen Zutaten gearbeitet hat, welche mag er am liebsten? Er sagt prompt: „Eier. Sie gehören zu meinen Lieblingszutaten, da man ein Ei auf hundert verschiedene Arten zubereiten kann. Es ist so lecker, egal wie man es zubereitet.“

obwohl khana wird global

Der Küchenchef bringt Innovationen in die japanische Küche ein und bringt auch Einflüsse der indischen Küche ein. Er sagt: „Wenn ich kann, wechsle ich zu indischen Zutaten; Als wir keine japanischen Zitronen beschaffen konnten, begann ich, sie zu verwenden Gondoraj Zitrone, die aus Westbengalen und dem Nordosten stammt. Der Lachs und Gondoraj Trüffel ist eines unserer Stargerichte. Ich habe auch eine geräucherte Garam-Masala-Sauce, die ich für unser Hamachi-Carpaccio verwende. In unseren Desserts verwenden wir die Alphonso-Mango Kakigori Das ist hervorragend, ebenso wie die Erdbeeren, die wir hier bekommen.“

Chefkoch Lakhan mit seinem Freund und Partner Vedant Mallik

In Bezug auf globale Trends ist Chefkoch Lakhan davon überzeugt, dass japanisches Essen derzeit die Welt der Restaurantbesuche, insbesondere der gehobenen Küche, dominiert. Aber bürgt dafür, dass „indische und südostasiatische Küchen wie die taiwanesische Küche das nächste große Ding sein werden.“ Regionale indische Gerichte erfreuen sich bei so vielen Köchen und Restaurants, die mit Michelin-Sternen ausgezeichnet wurden, bereits zunehmender Beliebtheit. Köche wie Himanshu Saini überschreiten Grenzen – man muss nur sehen, wie Pani Puri in verschiedene Formate umgesetzt wird, um zu wissen, wie viel indisches Essen auf der Weltbühne Anklang gefunden hat.“

Und auch wenn der junge Koch immer wieder nach Japan zurückkehrt, um in Sushi-Lokalen zu arbeiten und sein Wissen aufzufrischen, verwandelt sich das, was er zurückkommt und kreiert, in reine Kunst.

Auf Reisen isst Chefkoch Lakhan gerne in:

• Sougo, Yakuo, Diago, alle in Tokio: Saisonale Degustationsmenüs
• Matsunozushi, Tokio: Aanago-Fisch
• Torigin, Ginza, Tokio: Taukune-Spieße
• Masque, Mumbai: Degustationsmenü von Chefkoch Varun
• Bandra Born, Mumbai: Ostindischer Krabben-Dip und Pav-Brioche
• Hashida: Singapur: das charakteristische Handbrötchen und Edamame-Espuma-Parfait
• Sg Low, Singapur: Mentaiko Mac und Käse

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