Von Buchara nach Chutney Mary: Chefkoch Siddharth Krishnas erstaunliche kulinarische Reise

Mit Leichtigkeit zum Kochen

Chefkoch Siddharth Krishna, derzeit Executive Head Chef im Fairmont Windsor Park, einem Luxushotel in Egham, eine Stunde von London entfernt, beginnt das Interview offen mit Globaler Inder mit den Worten: „Ich hatte nie ein Aha-Erlebnis, was das Kochen angeht. Da es mit der Armee nicht geklappt hat, habe ich die Aufnahmeprüfung abgelegt, bestanden und bin dann ins Institut für Hotelmanagement in Goa eingetreten. Bei meinem Praktikum im Taj Holiday Village habe ich gemerkt, dass mir das Kochen Spaß macht. Bis zur 12. Klasse hatte ich nie den Wunsch gehabt, in die Küche zu gehen, und war auch nie neugierig aufs Kochen.“

Chefkoch Siddharth während einer Einladung zum Kochen im renommierten James Beard House in New York City

Chefkoch Siddharth Krishna kam nach seinem Abschluss zum ITC Maurya in Delhi. Er erinnert sich: „Ich habe in Dum Pukht, Bukhara und Peshawri gearbeitet, den drei weltweit bekannten Restaurants der Marke. Bukhara wurde auch in Patricia Schultzs Buch erwähnt. 1,000 Orte zu sehen, bevor Sie sterben. In Peshawri, bekannt für seine kräftigen, im Tandoor zubereiteten Gerichte, verfeinerte ich meine Fähigkeit, kräftige, schmackhafte Mahlzeiten zuzubereiten, die die kulinarischen Traditionen der indischen Nordwestgrenze würdigten. In der Zwischenzeit erlernte ich im Dum Pukht, berühmt für seine luxuriöse Awadhi-Küche, langsame Kochtechniken und den behutsamen Einsatz von Gewürzen und erweiterte so mein kulinarisches Repertoire weiter. Diese Erfahrungen legten den Grundstein für meinen späteren Erfolg, da ich traditionelle Techniken mit modernen Innovationen verband – eine Philosophie, die meine globale kulinarische Reise prägen sollte.“

Namastey London

Als er 2004 Sous-Chef im ITC Chola Sheraton in Chennai war, bekam er die Gelegenheit, mit Camellia und Namita Punjabi zusammenzuarbeiten, den Schwestern, die Chutney Mary gegründet haben, eines der bekanntesten Restaurants Großbritanniens, das indisches Essen serviert. „Ich hatte an einem Kochwettbewerb teilgenommen und mein Gericht wurde als das beste bewertet. Ich traf Camellia Punjabi, weil Jiggs Kalra, der legendäre Koch, ihr vorgeschlagen hatte, mich zu treffen. und sie hat mich gefragt, ob ich mitkommen möchte. Da es damals eines der zehn besten Restaurants der Welt war, habe ich einfach zugesagt.“

Chefkoch Siddharth arbeitete bis 2012 als Küchenchef mit Chutney Mary zusammen. Seine Zeit dort war für ihn ein Lernprozess auf mehreren Ebenen, verrät er. „Wir verstanden uns großartig und durch sie lernte ich das Know-how und die Tricks des Handwerks. Vision, Strategie, Geschmacksprofile, Kochtechniken für alle Fleischsorten und mehr. Einige der Verfahren, die wir dort anwandten, waren in indischen Restaurants damals unbekannt. Wenn wir drei Currys servierten, glich keines dem anderen. Ich stehe immer noch mit ihnen in Kontakt!“

Chefkoch Siddharth Krishna auf einer Fischfarm und einem Markt

Während seiner Amtszeit dort wurde Chutney Mary für seine Fähigkeit bekannt, traditionelle indische Aromen mit zeitgenössischen Präsentationen zu verbinden. Das Restaurant erhielt in dieser Zeit mehrere Auszeichnungen und Anerkennungen, darunter Platz 5 in Auszeit Führer zu den 50 besten Restaurants Londons. Darüber hinaus wird es häufig in führenden Restaurantführern erwähnt, wie beispielsweise im Square Meal Guide, der ihm zwei Jahre in Folge den Titel „Bestes modernes indisches Restaurant“ verlieh.

Weitere Meilensteine 

Chefkoch Siddharth Krishna verließ Chutney Mary, um als Küchenchef zum Rosewood Abu Dhabi zu wechseln. Er war an der Eröffnung und dem anschließenden Erfolg von Sambusek (einem libanesischen Lifestyle-Restaurant) beteiligt und maßgeblich an der Eröffnung von Dai Pai Dong (dem chinesischen Restaurant im Rosewood) und Aqua beteiligt. Chefkoch Siddharth sagt über seine Zeit in den VAE: „Eine meiner bedeutendsten Errungenschaften war meine Zeit beim Spice Mela in Abu Dhabi, wo ich als Küchenchef tätig war. Unter meiner Führung wurde das Spice Mela zu einer der führenden Adressen für zeitgenössische indische Küche in der Region und erhielt zahlreiche prestigeträchtige Auszeichnungen.“

Aufgrund seiner einflussreichen Reise in Abu Dhabi bot ihm die Rosewood-Gruppe eine tolle Position an, um die kulinarischen Betriebe auf ihren Anwesen, dem Rosewood Baha Mar, auf den Bahamas zu leiten. Er war auch für den Start des F&B-Betriebs hier verantwortlich. Chefkoch Siddharth sagt über die Arbeit auf der Insel, die der Treffpunkt der Reichen und Berühmten ist: „Seit Mai 2018 leite ich hier den kulinarischen Betrieb. Als Chefkoch und Mitglied des F&B-Beratungsausschusses des Baha Mar war ich maßgeblich an der erfolgreichen Eröffnung des Gastronomiebetriebs des Resorts beteiligt. Dazu gehörte das von Kritikern gefeierte Café Boulud von Daniel Boulud und Costa, ein Konzept für mexikanisches Küstenessen. Unter meiner Leitung servierte das Resort pro Monat über 35000 À-la-carte-Gerichte.“

Chefkoch Siddharth bei der Arbeit im Palisander Baha Mar

Um sein Wissen zu erweitern, unternahm er einen Roadtrip an die Küste Mexikos, um mehr über die dortige Küche zu erfahren, da er die Küche nicht auf die allgegenwärtige Tex-Mex-Variante beschränken wollte. Zu seinen innovativen Ansätzen bei der Zusammenstellung einzigartiger kulinarischer Erlebnisse gehörte ein „Dinner unter den Sternen“ mit einem von Zodiac-Aromen inspirierten Menü und die Zusammenarbeit mit den Starköchen Marcus Samuelsson, Daniel Boulud und Margarita Carillo während des Baha Mar Culinary Festival. 

Ein weiterer Erfolg in dieser langen Liste ist die Einladung, im renommierten James Beard House in New York City zu kochen. „Eine Einladung zu dieser angesehenen Institution ist eine der höchsten Ehrungen für einen Koch, und die Möglichkeit, meine Kochkünste zu zeigen, war ein Beweis für mein Ansehen in der kulinarischen Gemeinschaft. Mein Menü im James Beard House bestand aus einer Collage aus indischen Gewürzen und modernen Kochtechniken und spiegelte meine Vision der zeitgenössischen Gastronomie wider.“  

 Das Leben in Großbritannien

Chefkoch Siddharth Krishna beschloss, wieder nach Großbritannien zurückzukehren, weil er seinem 13-jährigen Sohn mehr Bekanntheit verschaffen wollte, als auf der Insel möglich war. Im Januar dieses Jahres wechselte er ins Fairmont Windsor Park, ein Luxusanwesen in Egham, eine Stunde von London entfernt. Über seine Rolle als Chefkoch hier sagt er: „Wir ändern die Speisekarte jede Saison und es ist ein wunderschönes Anwesen, in dem wir unser eigenes Gemüse im Garten anbauen.“

Chefkoch Siddhartha Krishna im Fairmont-Windsor-Park

Chefkoch Siddharth Krishna hat ein starkes Glaubenssystem, das vielleicht eine Schlüsselrolle bei seinem Erfolg gespielt hat. Er sagt: „Ich glaube, dass man sich selbst treu bleiben muss, was auch immer man tut. Es gab Herausforderungen, bei denen es wichtig war, sich Wissen und Können anzueignen. Jetzt geht es darum, mit Leidenschaft und Authentizität zu kochen.“

Privat hat Chefkoch Siddharth ein Kochbuch in petto, das auch ein Vorwort enthält. Er sagt, es habe ein unkonventionelles Konzept, aber er sei noch nicht dazu gekommen, es an Verleger zu schicken. Wenn es so bunt ist wie seine Karriere, sind wir sicher, dass das Buch genauso erfolgreich sein wird, wenn es in die Regale kommt.

Auf Reisen isst Chefkoch Siddharth gerne in:

• Schwarzer Pfefferkrabbe im Long Beach UDMC, Singapur  
• Knuspriger Schweinebauch bei Mott 32, Hongkong
• Lasagne bei Don Angie, New York
• Tacos, Gorditas, Churros, Al Pastor auf den Straßen von Mexiko-Stadt 
• Garnelen Al Ajillo im Casa Lucio, Madrid

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