(Juli 30, 2025) Nachdem er seine Fähigkeiten in einigen der berühmtesten Küchen der Welt verfeinert hatte – darunter im mit einem Michelin-Stern ausgezeichneten Gaggan in Bangkok – kehrte Chefkoch Vardaan Marwah mit einer klaren Vision nach Indien zurück: Er wollte ein Restaurant schaffen, das Innovation und Authentizität zugleich widerspiegelt. Mit der Erfahrung von Spitzenköchen wie Sujan Sarkar und Suvir Saran eröffnete Marwah das FARRO in Pune, ein Restaurant, in dem er alles, was er gelernt hat – Disziplin, Kreativität und eine tiefe Wertschätzung für den Geschmack – vereint, um einen Ort zu schaffen, der persönlich, geerdet und von unaufdringlichem Ehrgeiz geprägt ist.
Von Delhis Küchen zur Kochschule
Marwah wuchs in Delhi auf, wo Essen mehr als nur eine Mahlzeit bedeutete – es war eine Lebenseinstellung. Seine frühesten und lebendigsten Erinnerungen sind, wie er seiner Großmutter beim Kochen zusah, ihre Hände bewegten sich mit geübter Leichtigkeit. „Es war etwas Magisches, wie sie alles zusammenbrachte, ohne Rezepte, ohne Maßangaben, nur mit Instinkt, Herz und ganz viel Liebe“, erzählt er. Globaler InderDieser Funke brachte ihn schließlich dazu, seiner Leidenschaft zu folgen und sich am International Institute of Culinary Arts anzumelden, wo er begann, das Handwerk formell zu erlernen. Diese Erfahrung wurde zum Grundstein seiner kulinarischen Reise, wo er zum ersten Mal die Disziplin und Struktur erlernte, die eine professionelle Küche erfordert, und wo sein Respekt für das Handwerk wirklich Gestalt annahm.
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Geprägt von globalen Küchen, verwurzelt in Indien
„Ein entscheidender Wendepunkt für mich war die Arbeit bei Gaggan in Bangkok. Teil einer solchen Küche zu sein, hat mir wirklich die Augen geöffnet. Ich habe so viel über Präzision, Disziplin und darüber gelernt, wie man durch Essen eine Geschichte erzählt.“ Das Stagiaire-Programm ließ ihn in eine Welt modernster Techniken und Molekularküche eintauchen. „Es ging darum, Grenzen zu überschreiten und Gerichte zu kreieren, die sich fast surreal anfühlten. Es öffnete mir die Augen für eine völlig neue Dimension des Kochens und weckte meine Neugier auf die warme Küche, wo ich Kreativität und Innovation freier ausleben konnte.“
Dieser Funke sprang über in seine Zeit bei Rooh, wo er unter Chefkoch Sujan Sarkar begann, mutiger zu experimentieren. „Ich begann als Konditor und wurde schließlich Chefkoch“, erinnert sich der Koch, der seinen Worten nach noch viel über Geschmack und Tiefe lernen musste. Später führte ihn seine kulinarische Reise zu Chefkoch Suvir Saran im The House of Celeste, eine Erfahrung, die sein Verständnis für indische Aromen und die Wirkung von Geschichten, die in der Tradition verwurzelt sind, vertiefte. „Bei der Arbeit mit ihm ging es nicht nur darum, meine Fähigkeiten zu verfeinern; es ging darum, die Seele des Essens zu verstehen. Er lehrte mich, in Aromen zu denken, wie man Emotionen und Erinnerungen mit jedem Gericht verbindet. Ich hatte die Ideen und er half mir, sie mit Ausgewogenheit und Nuancen zu verwirklichen. Es war wirklich in jeder Hinsicht ein Mentoring, eine moderne Version der Guru-Shishya-Tradition. Diese Anleitung hat dazu beigetragen, mich zu dem Koch zu machen, der ich heute bin – jemand, der sowohl Technik als auch Tradition respektiert und gleichzeitig einen ganz eigenen Stil entwickelt“, sagt Vardaan.
FARRO: Ein Restaurant mit einer persönlichen Geschichte
Der bisher wichtigste Meilenstein war jedoch die Gründung von FARRO. „Es ist mehr als nur ein Restaurant. Es ist ein Ort, an dem ich jahrelanges Lernen, Inspiration und Herzblut investiert habe. Jedes Gericht trägt ein Stück meiner Reise in sich, und jedes Detail ist mit Absicht gestaltet. Es ist mein ehrlichster Ausdruck als Koch.“ Interessanterweise wurde er kürzlich von den NDTV Food Awards als Rising Star Chef des Jahres 2025 ausgezeichnet. „Es hat mich daran erinnert, dass nichts davon ohne den Glauben und die Unterstützung all derer möglich wäre, die mir auf meinem Weg zur Seite standen“, sagt Vardaan, der derzeit Chefpartner bei FARRO und kulinarischer Leiter bei Oi Brewhouse, Murphie's und Qora in Pune ist. „Jeder Ort gibt mir die Chance, zu erkunden, zu experimentieren und mich weiterzuentwickeln. Ich lerne immer dazu, und das macht es so spannend.“
Bei FARRO leitet er die Küche und treibt die kulinarische Vision voran. Er ist maßgeblich an allem beteiligt, von der Entwicklung der Speisekarte über die Beschaffung der Zutaten bis hin zur Schulung des Teams. „Mir geht es darum, gutes Essen zu servieren und ein Erlebnis zu schaffen, das authentisch und stimmig ist. Jedes Gericht erzählt eine Geschichte, und ich arbeite eng mit dem Team zusammen, um sicherzustellen, dass diese Geschichte in den Aromen, der Anrichtung und sogar in der Art und Weise, wie wir darüber sprechen, zum Ausdruck kommt“, erklärt er.
Dreißigschichtiger Trüffel-Latke
Die Geschichte prägen, die Zukunft der Lebensmittel gestalten
Indische Köche werden weltweit auf renommierten Plattformen anerkannt. Er glaubt, das liege daran, dass indische Köche heute nicht mehr versuchen, sich den Essensvorstellungen anderer anzupassen. „Wir leben unsere Geschichten, knüpfen an regionale Wurzeln an und kochen mit viel mehr Zielstrebigkeit. Früher war indisches Essen im Ausland entweder zu engstirnig oder zu stark vereinfacht. Aber jetzt gibt es einen echten Wandel. Die Leute sind neugierig auf die verschiedenen Facetten, die Geschichte und die Techniken, und wir haben keine Angst, all das auf eine frische, mutige Art zu präsentieren. Ich glaube, dass Selbstvertrauen und Ehrlichkeit das sind, was das globale Publikum derzeit wirklich anspricht“, erklärt er.
Einer der größten Trends bei den Ernährungstrends sei seiner Meinung nach die Rückkehr zur Einfachheit. Die Menschen wollen authentisches Essen. „Der Fokus liegt viel stärker auf erzeugnissenbasierten Menüs, saisonaler Küche und regionalen Zutaten, egal wo auf der Welt man sich befindet. Ich sehe auch Köche, die mit Fermentation, traditionellen Techniken und nostalgischem Wohlfühlessen experimentieren, diese aber auf raffinierte Weise präsentieren. Ein weiterer wichtiger Trend ist das Verschwimmen der Grenzen: Globale Zutaten treffen auf regionale Techniken. Es geht nicht um Fusion um der Fusion willen, sondern um intuitivere, in Geschichten und Erinnerungen verwurzelte Gerichte“, sagt er.
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Weiter denken
Er gibt zu, dass ihn jeder harte Tag geprägt hat. Er hat lange Arbeitszeiten, intensive Küchenarbeit und Momente des Selbstzweifels gemeistert. Die Arbeit in Küchen in verschiedenen Ländern hat ihn Resilienz gelehrt. „Man lernt, sich anzupassen, zuzuhören und bescheiden zu bleiben. Nach Indien zurückzukehren und ein Restaurant wie FARRO zu eröffnen, war mit einer ganz eigenen Lernkurve verbunden. Kreativität und Beständigkeit in Einklang zu bringen und ein Team aufzubauen, das an die gleiche Vision glaubt, braucht Zeit. Aber ich war immer davon überzeugt, dass sich die Dinge langsam fügen, wenn die Absicht stimmt. Und vor allem geht es darum, dem Grund treu zu bleiben, warum man angefangen hat“, sagt er.
Er lässt sich von den Menschen in seinem Umfeld inspirieren, die mit Leidenschaft bei der Sache sind und sich dafür einsetzen, sie gut zu machen. „Ihren Erfolg zu sehen, motiviert mich ständig, zu wachsen, mich weiterzuentwickeln und besser zu sein als gestern. Eine Lektion fürs Leben, die mir am Herzen liegt, lautet: Mach weiter, was du liebst, ohne dich vom Ergebnis besessen zu machen. Bleib geerdet und konsequent. Wenn du dein Herz am rechten Fleck hast und dich anstrengst, wirst du irgendwann genau dort sein, wo du hingehörst“, sagt er.
Sein aktueller Fokus liegt darauf, FARRO zu einem Ort zu machen, an den die Menschen nicht nur wegen des hervorragenden Essens, sondern auch wegen unvergesslicher Erinnerungen zurückkehren. „Ich möchte, dass es ein Ort wird, an dem jedes Gericht, jedes Detail Absicht und Freude widerspiegelt. Ich arbeite eng mit meinem Team zusammen, um Erlebnisse zu schaffen, die die Stadt noch nie zuvor gesehen hat – einzigartig, durchdacht und voller Charakter. Wir haben außerdem etwas Spannendes in der Pipeline; es ist noch geheim, aber wir freuen uns darauf, es bald zu enthüllen“, schließt er.
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