Von den Irani-Cafés in Mumbai bis zu den Khansamas in Uttar Pradesh – sie alle finden Ausdruck in der Küche von Chefkoch Naved Nasir

(November 10, 2024) Alte Rezepte, erschwingliche Straßengerichte und seine Leidenschaft für Authentizität prägen die Küche von Chefkoch Naved Nasir.

Naved Nasir war Arzt und Lehrerin, und wie jedes indische Kind sollte er beruflich in die Fußstapfen seines Vaters treten. Das Schicksal hatte jedoch andere Pläne. Seine Mutter musste für ihre Arbeit 80 km hin und zurück fahren, also kochten er und sein Vater, wenn sie wenig Zeit hatte.

Von dem einfachen Khichdi, das sie zusammen zubereiteten, bis hin zur Erstellung von Menüs für ein Restaurant im Londoner Covent Garden ist die Karriere von Chefkoch Naved Nasir voller Geschichten. Diese Geschichten handeln von Orten, an denen er gelebt, Zutaten gemischt und Gerichte gegessen hat, an Straßenecken, in winzigen Cafés und in der Villa seines Urgroßvaters. Nostalgie und Liebe finden ihren Weg in sein Essen.

Küchenchef Naved Nasir

Geschichte und Essen

Naveds Urgroßvater war ein „kleiner Nawab“, und das palastartige Familienhaus steht noch immer. Während eines Zoom-Gesprächs mit Chefkoch Naved in Dubai, während er sein Restaurant Khadak eröffnet, erinnert er sich an seine frühesten kulinarischen Einflüsse. „Ich bin in Meerut, Uttar Pradesh, aufgewachsen, und das Haus meines Großvaters war 40 km von Panipat entfernt, in Baghpat. Ich erinnere mich, wie ich als Kind mit meinen Eltern und meinem Bruder dorthin ging und dem Bruder meiner Mutter zusah, der ein echter Feinschmecker war, wie er sein Personal dazu brachte, die Zutaten mit so viel Sorgfalt für die üppigen Abendessen vorzubereiten, die er ausrichtete.“

Er hatte zehn Cousins ​​zu Hause und erinnert sich, dass Dal Gosht seine Spezialität war. Er sagt: „Ob es nun die Khansamas waren, die Masalas mixten oder das Fleisch marinierten, oder ob mein Vater und ich Khichdi kochten, wenn meine Mutter beschäftigt war, es weckte mein Interesse an Essen. Mein Vater, ein Arzt, hoffte, dass ich auch einer werden würde. Ich habe es versucht; ich habe die Aufnahmeprüfungen für Medizin an mehreren Universitäten abgelegt, aber ich habe sie nicht bestanden. Zu dieser Zeit gewann die Gastronomie an Bedeutung, weil es so viele Starköche gab, die Fernsehshows moderierten. Ich habe die Prüfung abgelegt, um an einer Catering-Schule aufgenommen zu werden. Es war relativ einfacher und ich erreichte den achten Platz in ganz Indien.“

Er besuchte das Institute of Hotel Management in Pusa in der Nähe von Delhi. Seinen ersten Job als Praktikant machte er bei der ITC-Gruppe, wo er in den Küchen von Dum Pukht, Bukhara und Peshawri arbeitete.

Ich liebe Bombay

Wenn er von Mumbai spricht, das er Bombay nennt, wird Chefkoch Naved wortgewandt und ist sehr verliebt in die Stadt, die er immer noch als seine Heimat betrachtet. Er sagt: „Obwohl ich fünf oder sechs Jahre in Mumbai war, ist es die einzige Stadt, die ich als meine Heimat betrachte. Ich war 24, als ich dort ankam. Ich erinnere mich, wie ich auf dem Felsvorsprung am Marine Drive saß und weinte, weil ich mich verloren fühlte. Mumbai legte seine Arme in eine riesige Umarmung um mich und wurde zu meiner Heimat. Ich ging in die Irani-Cafés und andere berühmte Orte wie Bade Miyan, Olympia, Baghdadi und Kyani's. Das waren Orte, an denen man für wenig Geld eine üppige Mahlzeit bekommen konnte.“ Naved liebte Mumbai so sehr, dass er jedes Wochenende dorthin fuhr, selbst nachdem er zum ITC Rama International in Aurangabad versetzt worden war.

Während seiner Zeit bei ITC, von Anfang an bis zu seinem Ausscheiden, durfte Chefkoch Naved auch mehrere Prominente bedienen und mit ihnen zu tun haben. Er servierte nicht nur Essen für die Bachchans, plante das Menü und lieferte das Essen für die Hochzeit von Rishi Kapoors Tochter Riddhima. Während der Eröffnung ihrer Raffinerie in Jamnagar leitete er auch ein Team von 100 Köchen, die das Essen für die Ambanis zubereiteten. Er sagt: „Wir hatten mehrere Treffen mit Neeta Ambani und schickten drei Lastwagenladungen mit Zutaten, um die 600 Gäste zu versorgen. Ein separater Marwari-Caterer kümmerte sich um die vegetarischen Gerichte, wir waren für den Rest zuständig.“

Chef Naved mit Mike, dem Leiter des Aufbauteams der Dishoom Restaurants an einem Strand in Mumbai

Namastey London

In Aurangabad war Naved mit 30 Jahren der jüngste Chefkoch. Während seiner Zeit dort lernte er die Leute kennen, die 2010 Dishoom gründeten. Er erinnert sich: „Ich traf die Besitzer und wir waren uns einig, dass das Essen authentisch bleiben sollte. Shamil Thakrar und ich hatten eine ähnliche Einstellung, da er eine raffinierte, authentische Version des iranischen Café-Essens wollte. Wenn Sie nach London gehen, ist indisches Essen zwischen den kleinen Straßenlokalen, die von Bangladeschern betrieben werden, und den mit Michelin-Sternen ausgezeichneten Restaurants nicht wiederzuerkennen. Wir wollten diese Lücke füllen und meine einzige Bedingung war, dass es keine Verfälschungen geben würde. Keine Abschwächung der Butter in Dal Makhni und keine Reduzierung der Schärfe in einem Chicken Tikka. Wir hatten Optionen auf der Speisekarte, also war das Murgh Malai Tikka für diejenigen, die keine scharfen Gerichte essen können, eine nicht scharfe Option.“

Unter der kulinarischen Leitung von Chefkoch Naved expandierte Dishoom auf zehn Standorte in ganz London. Es füllte eine Marktlücke; inmitten exorbitant Im Gegensatz zu teuren, typisch anglisierten oder übermäßig experimentellen indischen Restaurants setzte das allererste Dishoom einen neuen Trend. Jedes Restaurant hat ein Thema, das auf der Ästhetik bestimmter Orte in Mumbai basiert und die Gastronomie ergänzt und vervollständigt. Er war sogar Mitautor eines gleichnamigen Kochbuchs.

Chefkoch Naved Nasir und Chefkoch Raymond Blanc signieren gegenseitig ihre Kochbücher

Nach zehn Jahren bei Dishoom verspürte Chefkoch Naved jedoch das Bedürfnis, sein eigenes Ding zu machen; im Wesentlichen das Mumbai-Essen zu kochen, das er liebte, und mehr. Das Universum hörte auf ihn und er bekam ein Angebot, sich mit einem Investor außerhalb des Gastgewerbes in Dubai zusammenzutun. Hier kam Khadak ins Spiel, sein neues Restaurant, das zum Zeitpunkt dieses Interviews nur noch wenige Tage von der Eröffnung entfernt war.

Gully Boy

Chefkoch Naved Nasir hat in mehreren Städten gelebt und erfreute sich an den kleinen Seitenstraßen voller Essensstände, die als „Khau Gallis“ bekannt sind, und an den Menschen, die sich an deren Rändern drängen. Diese „Khau Gallis“ sind die Grundlage von Khadak. Statt sich an ein festes Muster zu halten, wollte er eine Auswahl von Gerichten mit unterschiedlichem Hintergrund anbieten – wirklich ein Gericht für alle. Auch bei seinem neuen Projekt spielte Mumbai eine zentrale Rolle. Chefkoch Naved verrät: „Khadak ist ein Gebiet am anderen Ende der Straße in der Nähe der Suleiman Usman Bakery (ein Wahrzeichen an Mumbais Mohammed Ali Road, einem wichtigen Nahrungsmittelknotenpunkt, besonders während des Monats Ramadan). Ich habe vor, alles hervorzuheben, was Mumbai zu bieten hat, außer den schicken Restaurants. Von den Shammi Kebabs über das Dal Gosht meiner Mutter bis hin zu dem Essen, das Sie bei Bade Miyan und Baghdadi bekommen, und den Rezepten, die ich von meiner 91-jährigen Tante habe – ich möchte Sie mit Khadak zurück zu authentischem Essen führen. Mit diesen Rezepten sind Geschichten verbunden und ich habe vor, sie durch Khadak zu erzählen.“

Die Geschichten werden durch eine Vielzahl von Charakteren mit einzigartigen, aber nachvollziehbaren Hintergrundgeschichten erzählt. Rajini, die Koli-Fischerin, zum Beispiel. Khadak beleuchtet nicht nur ihre Wurzeln, sondern spricht auch darüber, wie die Meere vom Aussterben von Arten und Ökosystemen bedroht sind, während sie gleichzeitig nachhaltige Praktiken unterstützt. Dann ist da noch Bittu, ein Kind, das Tee austeilt. Obwohl Khadak seinen Tatendrang schätzt, ermutigt er seine Kunden, an Organisationen zu spenden, die Kindern wie ihm helfen, von der Straße zu kommen. Nasir ist fest davon überzeugt, dass Küchen nicht von den Menschen und Zivilisationen isoliert sind, aus denen sie stammen.

Naved mit seinem Team

Weitere Gerichte, die er in sein Programm aufnehmen möchte, sind Sojni ka Murgh, eine Spezialität aus Hyderabad, bei der Hühnchen mit dem Fruchtfleisch von Hähnchenschenkeln gekocht wird, Shabrati Nihari, ein Frühstücksgericht, bei dem das Fleisch einfach vom Knochen fällt und das man mit einem Lachha Naan isst, das in den Nebenstraßen von Delhi verkauft wird. Auf der Speisekarte steht auch ein vegetarisches Haleem aus Jackfrucht. Chefkoch Naved ist leidenschaftlich daran interessiert, diese alten Geschichten zum Leben zu erwecken und sie für die Instagram-Generation akzeptabel zu machen. Sogar Desserts werden verändert. „Der Brotbutterpudding, ein Familienrezept aus der Chilia-Gemeinde, aus der unser Chefkoch stammt, verwendet Palmzucker anstelle von Zucker und Phirni wird mit Cashewmilch vegan gemacht.“

Beliebteste Zutaten

Angesichts der Vielfalt an historischen und antiken Lebensmitteln, die ihm zur Verfügung stehen, welche sind dann seine Lieblingszutaten? Chefkoch Naved sagt: „Ich würde sagen, Fleisch ist einer seiner Favoriten, denn je nachdem, aus welcher Körperstelle es stammt, wie es geschnitten, mariniert und gekocht wird, schmeckt es anders. Ich verwende beim Kochen sogar das Fett um die Niere, denn es lässt sich wie Butter durchschneiden. Unter den Gewürzen mag ich Safran wegen seiner Feinheit und wenn man weiß, wie man ihn einsetzt, kann er verschiedene Aromen erzeugen. Und schließlich gibt es noch eine Zutat, die ich mag, aber nach einer guten Qualität suche: Gulab Jal oder Rosenwasser.“

Mit dem Geist des Straßenessens von Mumbai und alten Rezepten aus den Küchen seiner Familie könnte Chefkoch Naved schon bald Essensgeschichte schreiben und ein Vermächtnis der indischen Küche schaffen.

• Chefkoch Naved Nasir über Instagram

Lesen Sie eine ähnliche Geschichte von Gaurav Chawla, überrascht Gäste im Farzi Cafe, USA