(Juni 16, 2024) Die Karriere von Chef Mandaar Sukhtankar im Gastgewerbe begann eher zufällig, als er ein College-Bewerbungsformular für Hotelmanagement nach Hause brachte. Er begann im The Park in Neu-Delhi, wo er seine Fähigkeiten verfeinerte und später unter erfahrenen Mentoren seine Tätigkeit auf europäische Küche ausweitete. Zu seinen Auszeichnungen zählen ein renommiertes IH&RA-Stipendium und eine Schlüsselrolle als Teamchef für Cricket Australia. Derzeit leitet er als Corporate Chef für Total Environment Hospitality die Expansion von Restaurants und Mikrobrauereien, insbesondere die Einführung von Windmills auf internationalen Märkten. Seine Leidenschaft für regionale Küchen ist seine Arbeit bei Oota, ein Beweis für sein Engagement, vielfältige indische Aromen zu präsentieren.
Als Kind der Armee wollte Chef Mandaar Sukhtankar den Streitkräften beitreten. Das Schicksal hatte jedoch andere Pläne, obwohl er der NDA [National Defence Academy] beitreten wollte. Er erinnert sich: „Als ich das Formular abholen wollte, hatte die Dame kein Wechselgeld, also gab sie mir stattdessen das Bewerbungsformular für Hotelmanagement. Meine Mutter schlug vor, dass ich mich für beide bewerbe, was ich dann auch tat. In diesem Jahr kollidierten die Prüfungen für NDA und AFMC und meine Entscheidung, an der AFMC teilzunehmen, war nicht die beste. Die nationale Prüfung für Hotelmanagement habe ich jedoch mit Auszeichnung bestanden.“
Nach Abschluss seines Studiums am Institute of Hotel Management in Pusa, Neu-Delhi, nahm er das Angebot einer Management-Traineestelle bei The Park, Neu-Delhi an, das schließlich das Konzept der Boutique-Hotels in Indien einführte.
Küchenchef Mandaar Sukhtankar
Die europäische Küche meistern
Chefkoch Mandaar Sukhtankar in einem exklusiven Gespräch mit Globaler Inder, verrät, wie seine Expertise in europäischer und italienischer Küche ganz natürlich gewachsen ist. „1997 war The Park, Neu-Delhi, das erste Hotel in Indien, das ein spanisches Restaurant, Las Meninas, eröffnete. Chefkoch Pedro wurde eigens aus Spanien eingeflogen, um das Restaurant zu leiten, und mit ihm kam ich zum ersten Mal mit der europäischen Küche in Berührung. Vier Jahre später erwarb The Park das Quality Inn Kensington Terrace in Bengaluru (jetzt The Park, Bengaluru) und baute es zu dem hellen, farbenfrohen und vielseitigen Anwesen um, das es heute ist.
„Sie beauftragten Sir Terrence Conran mit der Gestaltung dieses Boutique-Hotels, für das er auch das ikonische italienische Restaurant ‚It-alia‘ entwarf. Ich wurde zum Küchenchef ernannt und dort lernte ich die italienische Küche vom gefeierten Meister Antonio Carluccio.“
Im Jahr 2001 erhielt er das Stipendium der IH&RA (International Hotels and Restaurants Association). Er war einer von nur zwei Indern, die dafür ausgewählt wurden. Dieses prestigeträchtige Stipendium hatte weltweit 80 Bewerber, von denen nur 12 ausgewählt wurden. Dieses besondere Stipendium auf dem Campus der Johnson and Wales University in Providence, Rhode Island, USA, ermöglichte ihm den kostenlosen Besuch aller an der Universität angebotenen Kurse. Von Önologie, Schokoladenskulpturen, Eisschnitzen und Ladenmanagement bis hin zu Mixologie und Buffetpräsentationen war es ein beispielloser Einblick in die Nuancen des Geschäfts.
Oftmals ist Lernen am Arbeitsplatz der beste Weg, um sich Fachwissen in einem Bereich anzueignen. Nachdem Chef Mandaar sein Stipendium abgeschlossen hatte, schickten ihn seine Arbeitgeber nach London, um seine Ausbildung in Antonio Carluccios The Neal Street Restaurant fortzusetzen. Carluccio war für seine Restaurantkette in London berühmt.
„Ich habe zwei Monate lang bei ihm in seinem Restaurant gelernt, wo ich die italienische Küche und die Küchenarbeit gründlich erlernte. Später habe ich über zehn Jahre eng mit ihm zusammengearbeitet, als er uns in Bengaluru und anderswo beraten hat. Er war wirklich mein Mentor und Guru; eine wandelnde Enzyklopädie der italienischen Küche.“
Im Jahr 2005 besuchte Chefkoch Mandaar Sukhtankar einen Kurs am Italienischen Kochinstitut für Ausländer in Costigliole d'Asti. Dort lernte er die differenzierteren Aspekte der italienischen Küche kennen, von der Auswahl eines guten Olivenöls bis hin zur Käseherstellung, Weinen, Desserts und Broten und anderen Aspekten der italienischen Gastronomie.
Neue Produkteinführungen für australische Cricketspieler
In der Karriere von Chef Mandaar sind mehrere Meilensteine erwähnenswert. Er war maßgeblich an der Eröffnung der Hotels in Chennai, Navi Mumbai und Hyderabad für die The Park-Gruppe beteiligt. Während seiner glanzvollen Amtszeit bei ihnen war er maßgeblich an der Eröffnung von fast 20 Restaurants, Bars und Nachtclubs beteiligt. Er war Teil des Pre-Opening-Teams für The Park, Hyderabad, und arbeitete von 2010 bis 2017 in deren Flaggschiff-Hotel. Während dieser Zeit verfasste er auch die beliebte Sonntags-Food-Seite für die Deccan-Chronik. Auf Drängen seines PR-Managers schrieb er sein erstes Buch, Eine Romanze mit den Mädels (2017) bei Westland erschienen. Das Buch ist eine Zusammenstellung seiner Schriften mit zusätzlichen Anekdoten und Rezepten und ein wahres Zeugnis seiner Fähigkeiten als Geschichtenerzähler.
Dann führte eine Reihe glücklicher Zufälle, die auf die Liebe seines Sohnes zum Cricketspiel zurückzuführen waren, dazu, dass er zum Teamchef von Cricket Australia ernannt wurde, wo er das australische Team 2017 auf seiner Indien-Tour begleitete.
Er erinnert sich: „Tourteams haben Schwierigkeiten, sich an indisches Essen zu gewöhnen, und viele Spieler werden oft krank. Meine Aufgabe war es, sicherzustellen, dass die Spieler sich gesund ernähren und spielfit bleiben. Ich kontrollierte, was sie aßen. Ich stand morgens um 5.30:XNUMX Uhr auf, überprüfte die Frühstücksbüffets und sagte dem Team, was sie essen und was sie weglassen sollten. Wenn ich mir über die Wasserquelle nicht sicher war, sorgte ich dafür, dass ihr Essen mit Mineralwasser gekocht wurde! Ich überprüfte die Hygienestandards der Küchen und Cateringeinheiten, baute die Küche manchmal für eine gründliche Reinigung auseinander und stellte sicher, dass das Essen so gekocht wurde, dass es sicher verzehrt werden konnte. Manchmal schulte ich die Köche der örtlichen Hotels darin, Gerichte zuzubereiten, die die Spieler mochten, aber auf Tournee nicht oft zu essen bekamen – von Bolognese bis Schnitzel, alles, was die Spieler sich wünschten, war möglich. Wenn ich das Essen als schlecht empfand, riet ich ihnen, nichts davon zu essen und sich mit griechischem Joghurt und Proteinriegeln zu begnügen! Einige Spieler waren Veganer und ich brachte sie dazu, die lokale Küche zu probieren – wie das Zhunka Bhakar in Nagpur und Litti Chokha in Ranchi, wo sie Ghee durch Öl ersetzten. Sie waren begeistert! Das Tour-Team hatte einige Legenden des Spiels dabei, wie Steve Smith, David Warner, Glenn Maxwell, Marcus Stoinis, Aaron Finch, Adam Zampa, Kane Richardson und Travis Head und sie waren ein wirklich lustiger Haufen. Und das Beste und Erfreulichste für mich war, dass niemand während meiner Zeit krank wurde!“
Chefkoch Mandaar Sukhtankar mit der australischen Cricket-Mannschaft
Eintauchen in die regionale Küche
In seiner aktuellen Rolle als Chefkoch für Total Environment Hospitality ist Chef Mandaar dafür zuständig, die Expansion der Restaurants und Mikrobrauereien zu leiten. Windmills, ihre Flaggschiffmarke, ist eine der ersten und besten Mikrobrauereien, die in Indien eröffnet wurden. Windmills braut amerikanische Biere und hat mit seinen mit Büchern gesäumten Wänden und der klassischen Musik eine gelehrte Atmosphäre. Das Essen ist mit seinem nuancierten Klassizismus und seinen innovativen Interpretationen eine große Attraktion. Die Musik steht im Mittelpunkt, da hier hochkarätige Musiker auftreten – denken Sie an Grammy-Nominierte, eine Vielzahl von Jazz-Genres, großzügig gewürzt mit klassischer und anderer zeitgenössischer Weltmusik.
Seit seinem Einstieg im Jahr 2017 hat er die Expansion von Windmills vorangetrieben, indem er eine Brauerei am Bengaluru International Airport (2018) und vor kurzem eine Windmills in Dallas, Texas (2021) eröffnete – und damit die erste indische Mikrobrauereimarke ist, die sich ins Ausland wagt. Sie erstreckt sich über zwei Etagen, bietet Platz für 350 Gäste und ist gemessen an der Braukapazität eine der größten. In Planung ist eine weitere, die bald in Hyderabad eröffnet werden soll.
Die andere Marke, die ihm am Herzen liegt, ist das mehrfach preisgekrönte Restaurant für regionale Küche – Oota. In Bengaluru ist Oota wahrscheinlich das einzige Restaurant, dessen Speisekarte ganz Karnataka umfasst. Und das im wahrsten Sinne des Wortes, denn das Team, das an dem Projekt arbeitete, reiste 20,000 km durch den Staat, um Kultur, Tradition und Essen kennenzulernen und dabei mit mehreren Gemeinden zu interagieren. Die auf diesen Reisen gesammelten Rezepte bilden das Fundament, auf dem Oota steht.
Mit Oota durch Südindien
Nachdem er Oota als starke Marke für regionale Küche in Karnataka etabliert hat, freut er sich nun darauf, die Marke nach Hyderabad zu bringen, wo Oota die Küche von Andhra Pradesh, Hyderabad und Telangana präsentieren wird. In seinen Worten: „Primärforschung ist Gold wert! Wir decken diese Bundesstaaten in ihrer ganzen Länge und Breite ab, um verborgene Schätze zu entdecken und die regionalen Aromen in ihrer vollen Pracht hervorzubringen. Regionale Küche findet immer mehr Anklang; indische Köche graben traditionelle Rezepte aus und verleihen ihnen durch ihre Präsentation eine einzigartige Note. Es gibt auch den Trend, westliche Sensibilitäten in indische Küche einzubringen, aber ich glaube, man muss nur das aufpolieren, was aufpoliert werden muss, und es ansonsten einfach halten – so wie es bisher war.“
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