Er brachte Brokkoli, Kirschtomaten und andere damals als exotisch geltende Zutaten in unsere Küchen, war der erste Inder, der als Chefkoch für Cunard Line arbeitete, schrieb zwei preisgekrönte Kochbücher; und hat buchstäblich alles getan, was eine Karriere in der kulinarischen Welt bieten kann.
(September 10, 2023) Auch wenn die Welt durch das Internet schrumpfte, war die kulinarische Arena Vorreiter für den Trend globaler Verbindungen. Fast über Nacht wurden exotische Zutaten aus dem Mittelmeerraum, marokkanische Gewürze und Saucen aus Asien und Südamerika in den meisten Nischenrestaurants zur Selbstverständlichkeit und gelangten bald auch in unsere Küchen. Heute denken wir nicht mehr daran, zum Abendessen ein Pad Thai oder eine Paella aufzutischen, beim Brunch Guacamole und Caribbean Jerk Chicken zu servieren und Weine aus aller Welt zu trinken.
Chefkoch Vicky Ratnani
Relevant und zeitgenössisch
In Indien gebührt vor allem der Chefköchin Vicky Ratnani das Verdienst, solche Gerichte nahezu lokal zu lokalisieren und in unsere Küche zu bringen. Mit seinen Fernsehsendungen – Vickypedia, Vicky Goes Desi, Vicky Goes Foreign, Gourmet Central, Vicky Goes Veg – betrat er unsere Häuser und ermutigte seine Zuschauer, selbst die komplexesten Gerichte zu probieren. Mit seinem typischen Humor ließ er Gourmet-Essen einfach und machbar erscheinen.
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In einer exklusiven mit Globaler InderVicky, Absolventin des renommierten Dadar Catering College (Institute of Hotel Management, Mumbai), spricht offen über ihre bisherige außergewöhnliche Karriere. Er sagt: „Ich war der erste Koch, der in einer Fernsehsendung Oliven, Brokkoli, Zucchini, Kirschtomaten und andere Zutaten verwendet hat. Es ebnete den Weg für Lebensmittel-Supermarktketten wie Nature's Basket, mit deren Sortiment zu beginnen. Für Leute, die experimentieren wollten, gaben meine Shows ihnen die Möglichkeit, eine Zucchini anstelle einer zu verwenden Dudhi, Brokkoli statt Blumenkohl usw. Meine Philosophie ist, dass man zeitgemäße Rezepte kreieren muss, um in den nächsten fünf bis sieben Jahren relevant zu bleiben. Ich habe Gerichte kreiert, die meine globale Einstellung widerspiegeln. Ich habe westliche Techniken verwendet, aber wenn man genau hinschaut, ist die DNA des Gerichts indisch. Ich könnte es anders anrichten oder eine Mischung aus indischen und westlichen Gewürzen verwenden, aber das Gericht wird im Kern indisch sein.“
Wie erreicht er die feine Balance zwischen dieser Philosophie und einer einfachen Vorbereitung für den Zuschauer? Mit etwas Humor für eine Prise Leichtigkeit obendrein. Er sagt: „Ich zerteile das Gericht einfach in kleinere Schritte. Für viele Menschen, die kochen müssen, ob sie wollen oder nicht, ist die Küche möglicherweise kein angenehmer Ort. Kochen ist harte Arbeit und sie sind vielleicht nicht einmal in der Stimmung, zu kochen. Ihr geistiger Zustand und Ihre Energie werden auf das Essen übertragen, das Sie zubereiten, daher müssen Sie beim Kochen glücklich sein.“
Eine beeindruckende Flugbahn
Und Vicky ist am glücklichsten, wenn er kocht. Ein Interesse aus der Kindheit, das sich als Berufung für ihn herausstellte, hat Vicky einen Traum als Köchin erfüllt. Er erlangte eine königliche Anstellung an Bord der Queen Elizabeth 2 (QE2), wo er sich mit mehreren globalen kulinarischen Traditionen beschäftigte. Nach sechs Weltkreuzfahrten, die ihn unterwegs durch viele, viele Märkte der Welt führten, lebte und lernte Vicky in Genua, Italien. Während seiner Zeit an Bord der Luxuskreuzfahrtschiffe QE2 und Queen Mary 2 war eine seiner Errungenschaften der persönliche Koch von Nelson Mandela auf seiner Reise von Durban nach Kapstadt, als Mandela für sein Wohltätigkeitsprojekt wirbte. Zu den Koryphäen, für die er gekocht hat, zählen unter anderem Hillary Clinton, Antonio Banderas, Gloria Estefan und der Astronaut Buzz Aldrin. Seit 2010 war er der erste und einzige indische Chefkoch in der Geschichte der Cunard Line.
Als er nach Mumbai zurückkehrte, leitete Vicky Ratnani Aurus, ein Restaurant am Meer, gefolgt von Nido, einem ganztägig geöffneten Bistro, das er selbst eröffnete. Es folgten mehrere solcher Aufträge, bei denen er Menüs überarbeitete oder neue kreierte und Geschmacksrichtungen für Fast-Food-Ketten für den indischen Markt anpasste. Er schrieb zwei preisgekrönte Kochbücher – Urban Desi und Vicky Goes Veg too. Derzeit bewirtet er auch hochkarätige Hochzeiten und stellt jährlich Pop-up-Menüs an Orten wie Soneva Jani und Soneva Fushi zusammen, hochkarätigen Luxus- und Wellness-Resorts auf den Malediven.
Auf die Frage, was ihn heutzutage beschäftigt, verrät er, dass er vor etwa 18 Monaten mit seinen Mitbegründern eine Cloud-Küche namens Speak Burgers gegründet hat. Von koreanischen über Tex-Mex, marokkanische und karibische Gewürze bis hin zu unserem eigenen Tandoori-Hühnchen und Paneer TikkasAll dies und mehr findet seinen Ausdruck auf der Speisekarte, die sich wie ein globales Who-is-Who der Zutaten liest. Die DNA bleibt jedoch indisch, wobei Vicky eine Mischung aus verwendet Masalas die er für Burger und andere Gerichte kreiert hat. Da in Mumbai bereits vier Cloud-Küchen eingerichtet sind, plant er die Einführung einer im Novotel in Kalkutta, zwei weitere in Mumbai und drei in Bengaluru.
Essen als Soft Power
Obwohl er praktisch mit allen verfügbaren Zutaten gearbeitet hat, sind seine Favoriten nach wie vor Fisch und Meeresfrüchte. Der Globaler Inder sagt: „Es gibt etwas an der Arbeit mit frischem Fisch, das mir Spaß macht.“ Und sein größter Traum wäre es, ein Restaurant zu eröffnen, das Sindhi-Gerichte serviert, mit denen er als Kind aufgewachsen ist. „Das wäre mein Endziel, ein Restaurant, das sich auf Sindhi-Küche konzentriert. Es ist so umfangreich – mit den Sindhi-Hausköchen in verschiedenen Bereichen der indischen Küche auf vielfältige Weise. Die in Pakistan würden nach dem kochen, was dort verfügbar ist, also würde ich gerne alle diese Aspekte untersuchen und sie unter einen Hut bringen.“
Er fügt außerdem hinzu, dass unser Essen angesichts des enormen Reichtums der indischen Küche eine Soft Power sei. „So wie Yoga immer als indisch wahrgenommen wird, kann unser Essen weltweit eine sanfte Macht sein. Die Geschichte, Vielfalt und Tiefe der Tradition unseres Landes hat Köche in Spitzenrestaurants auf der ganzen Welt beeinflusst. Wenn man sich Spanien, Italien oder Frankreich ansieht, vermarkten sie ihr Land mit ihren Lebensmitteln als Alleinstellungsmerkmal. Ich glaube, wir müssen unsere Infrastruktur verbessern und eine ganz neue Erzählung rund um indisches Essen schaffen. Wir sind eines der besten Länder für kulinarische Touren, da die Küche alle 20 km wechselt. Von der Wüste zum Tempel PrasadamsVon der Küste bis hin zu abgelegenen Hügelgebieten ist unser Essen so reichhaltig und vielfältig, dass wir es uns zunutze machen und es der Welt vermarkten müssen.“
Angesichts all dessen, was er bisher erreicht hat, werden wir uns nicht wundern, wenn Vicky eines Tages eine eigene kulinarische Tour startet.
Chefkoch Vicky Ratnani isst bei:
- Dubai: Nobu und Orfali Brothers, Tresind Studio für sein Menü
- Bangkok: Gaa und Haoma
- Singapur: Burnt Ends, gelistet als eines der 100 besten Restaurants der Welt; Hühnchen und Reis im Maxwell Hawker House
- Japan: Das Shojin Ryori-Gemüse-Degustationsmenü im mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichneten Daigo, dem einzigen Gemüserestaurant in Tokio. Shojin Ryori ist die Küche buddhistischer Mönche, die weder Zwiebeln noch Knoblauch verwendet.
- Der Tokioter Fischmarkt für Sashimi und Fisch
- New York: Hotdogs an einem Straßenkarren; Hühnchen und Reis bei Halal Boys; Gemüse-Degustationsmenü im 11, Madison Park, und die besten Steaks gibt es im Peter Luger Steak House
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